Cook with Love – จากเด็กเรียนไม่จบ กลายเป็นเด็กล้างจานสู่การเป็นเชฟร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมียม
ถ้าเราพูดถึงอาหารญี่ปุ่นตอนนี้คงไม่ใช่เรื่องอะไรที่แปลกใหม่ มีร้านอาหารญี่ปุ่นที่เกิดขึ้นมากมายทั่วเชียงใหม่ ตั้งแต่ซูชิห้าบาทไปยังโอมากาเสะหัวหลายพันหลายหมื่น แต่ถ้าเราย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 10 ปีก่อน ร้านอาหารญี่ปุ่นถือว่าเป็นอาหารที่เข้าถึงได้ยากและมีให้เลือกไม่มากเท่าไหร่
เชฟไข่สร้างร้านอาหารญี่ปุ่น Cook with Love ในปี 2014 แบบ Chef Table สมัยที่คำนี้ยังไม่ค่อยมีใครรู้จักด้วยซ้ำ ต่ายมีโอกาสได้รู้จักเชฟไข่เมื่อหลายปีก่อนตั้งแต่ช่วงที่เปิดบริษัทแรก แต่ไม่เคยได้นั่งคุยกันจริง ๆ จัง ๆ จนกระทั่งวันนี้แหละ เรื่องราวของเชฟไข่เป็นอะไรที่น่าสนใจมาก เพราะที่จริงแล้วเขาไม่ได้มีความตั้งใจจะเป็นเชฟเลยตั้งแต่แรก จากเด็กนิติดรอปเอาท์ เรียนไม่จบ ไปทำงานก่อสร้าง จนเป็นเด็กล้างจน แต่ด้วยโชคชะตาและความขยันทำให้ไต่เต้าตำแหน่งไปทำงานร้านโออิชิของคุณตัน เชฟไข่เป็นพนักงานรุ่นแรก ๆ ที่ได้ไปเทรนด์ที่กรุงเทพ กลายเป็นหัวหน้าเชฟ และจับพลัดจับผลูได้ไปทำงานให้กับเชฟบุญธรรมที่โด่งดังจากรายการเชฟกระทะเหล็กอีกด้วย
ตามมาอ่านกันได้เลย…
เชฟไข่ เล่าให้ต่ายฟังว่าตัวเขาเองเป็นคนเชียงใหม่ ที่เติบโตและเรียนที่เชียงใหม่ก่อนจะไปเรียนต่อที่ ภปร. แล้วกลับมาเรียนคณะนิติศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยพายัพจนถึงปี 2 ก่อนจะล้มเลิกแล้วผันตัวเองไปสู่งานครัวอย่างเต็มรูปแบบ
“ตอนนั้นพ่ออยากให้เป็นตำรวจ ทหารครับ แต่พอเราเรียนไปเรารู้สึกว่าไม่ใช่”
ตอนที่ออกจากมหาลัยมาตอนแรกเชฟไข่ไปช่วยธุรกิจก่อสร้างของที่บ้าน
“ช่วงแรกผมก็เป็นโฟร์แมน ทำเกี่ยวกับเงินเกี่ยวกับธนาคาร ละพอหลังเลิกงานเราก็ขอป้าไปช่วยงานในร้านอาหารไทยยุโรป จากนั้นผมก็ไปเริ่มงานในครัวไปล้างจาน แล้วก็มาเริ่มครัวทอด ครัวผัด แล้วก็ทำทุกอย่าง จนเขาสอนให้หมด ทำได้เกือบสามปี”
“ตอนนั้นเรามีเพื่อนคนหนึ่งเขาก็มาอยู่ที่บ้านเรา ไปเจองานโออิชิ ของคุณตันกำลังเปิดรับสมัครพนักงานรุ่นแรก เพื่อที่จะมาเปิดชาบูชิ สาขาแรกของภาคเหนือ เขาก็มาถามผมว่าอยากสมัครไหม ผมก็ได้ๆ ลองดูถ้าได้ก็โอเค ไม่ได้ก็ไม่เป็นไร”
“แล้วผมก็ได้งานนั้น เขาก็ส่งผลไปเทรนด์งานที่เซนทรัลเวิร์ด เรียกได้ว่าตอนนั้นผมเป็นพนักงานรุ่นบุกเบิกเลย ได้ความรู้เยอะ เพราะเป็นรุ่นของความหวังขององค์กร ตอนนั้นที่เปิดสาขาแรกลูกค้าวันหนึ่งเกือบพัน”
“ตอนทำชาบูชิ ผมเป็นคนดูแลครัวร้อน แล้วก็ย้ายไปสาขาสองที่พันทิปพลาซ่า ตอนนั้นผมก็เป็นหัวหน้าครัว ผมทำงานที่นั่นประมาณ 2 ปีกว่า แล้วผมก็รู้สึกว่าสายงานมันตันละ ผมก็เลยย้ายไปที่แชงกรีล่าเชียงใหม่ ตอนนั้นผมทำตำแหน่ง Sushi Chef ที่แชงกรีล่าได้ 3 ปีกว่า ก็ได้ประสบการณ์ด้านการจัดการ ด้านการโรงแรมมา”
“ต่อมารายการเชฟกระทะเหล็กดัง ผมก็เลยไปสมัครงานกับเชฟบุญธรรม ก็ได้ทำงานเกือบปี ผมก็เก็บความรู้มาเรื่อยๆ”
“และพอออกมาผมก็มาเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารญี่ปุ่นและเย็นๆก็ขายอาหารมีสองโต๊ะ ที่บ้านที่ผมให้เช่า หลังจากนั้นก็พัฒนามาเรื่อยๆก็เลิกสอน”
“ผมทำเพราะความชอบ ชอบเลยทำ”
เชฟไข่เล่าว่าก่อนหน้านี้เชฟไข่ไปลงเรียนคอร์สสอนอาหารไทย-ยุโรปกับอาจารย์ยิ่งศักดิ์มาก่อน และคิดว่าจะไปทำงานที่ต่างประเทศแต่ชีวิตก็หักเหเลยทำให้มาเป็นเชฟไข่ในวันนี้
พอเริ่มทำร้านของตัวเองมันเหมือนกับว่าเราต้องรับผิดชอบเยอะขึ้นไหม
“เราต้องใช้ความสามารถเราเยอะขึ้นเราต้องใช้ความใส่ใจ ผมว่าผมโชคดีนะที่ตอนนั้นเปิดร้านมาเล็กๆเปิดแค่สองโต๊ะ ผมว่าตอนนั้นผมเป็นเหมือนเชฟเทเบิ้ลเจ้าแรกๆเลยนะ พอลูกค้าจองมาเราก็จะมีเมนูบอกให้ 4 คนผมเริ่มจาก 2500 ตอนลูกค้าจองผมก็จะถามว่ามีใครแพ้อะไรไหม เมื่อ 7-8 ปี ก่อน”
“สมัยก่อนวัฒนธรรมการกินอาหารญี่ปุ่นไม่ค่อยบูมเท่าไหร่ เพราะราคามันสูงและเข้าถึงยาก”
เชฟไข่เล่าให้ฟังว่าเขาเป็นคนเลือกวัตถุดิบและดูคุณภาพของอาหารด้วยตัวเองทุกอย่าง
“ผมไปญี่ปุ่นเพื่อไปศึกษาเรื่องแซลม่อน แล้วก็ไปฟาร์มเนื้อวากิวอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น เมืองทตโทริ เป็นเมืองที่คนไม่ค่อยรู้จักและประเทศไทยมีผมนำเข้ามาแค่เจ้าเดียว วัวตรงนี้เป็นวัวเหรียญทองโอลิมปิก”
“เนื้อนี้เป็นเนื้อที่มีใบรับรอง ผมไปอยู่มา 10 วันไปดูในฟาร์ม แล้วตอนนั้นผมก็ลองซื้อเนื้อหลายๆแบรนด์มาชิม จนรู้ว่าเนื้อทตโทริดีกว่า เนื้อตัวนี้เป็นเนื้อนิปงอิจิ คนในจังหวัดนี้ยังไม่ได้กินเลยเพราะว่าเขาเอาเนื้อส่งออกหมด เนื้อแบรนด์นี้เลยต้องทำช็อปเปิดอาทิตย์ละ 1 วัน วันละ 4 ชั่วโมง ส่วนใหญ่เขาก็จะส่งให้กับร้านดังๆในญี่ปุ่น แค่ว่าในพื้นที่ได้กินยาก”
การประกวดเนื้อโอลิมปิกนี้ก็จะคล้ายกับโอลิมปิกของคนที่จะแข่งกันทุก 5 ปี ทตโทริวากิวเป็นเนื้อที่ชนะโอลิมปิกในปี 2017 ซึ่งตอนนี้ก็ยังเป็นช่วงคาบเกี่ยวอยู่ เชฟไข่เล่าให้ฟังว่าวิธีการเลี้ยงของเขา ควบคุมอาหารและอุณหภูมิ วัวตัวหนึ่งจะราคาประมาณ 3-4 ล้านบาท คอกหนึ่งจะมีเพียงแค่ 2 ตัว
“ที่ผมไปมันจะเป็นบนดอย ออกไปจากโอซากาประมาณ 4 ชั่วโมงแล้วก็ต้องขับรถต่อไปอีก”
“ผมไปเจอเขาได้ยังไง … ผมรู้จักกับพี่ผู้หญิงคนหนึ่งแล้วแฟนเขาเป็นคนญี่ปุ่นตอนนั้นเขาก็ดีลให้เพราะว่าเขารู้จักกับผู้จัดการบริษัทอันนี้เขาก็เป็นเพื่อนกับแก ตอนนั้นเรากำลังจะเปิดร้านเนื้อย่าง เราก็เลยไป”
“อย่างแซลม่อนญี่ปุ่นผมก็ไปถึงเมืองที่ทำปลาแซลม่อน แซลม่อนมิวเซียมผมก็ไปศึกษาจนรู้ว่าแซลม่อนที่เรากินไม่ใช่แซลม่อนธรรมชาติ และพันธุ์แต่ละพันธุ์ต่างกัน ผมเคยเอาแซลม่อนพรีเมี่ยมที่ไม่ใช่ญี่ปุ่นเข้ามาเนื้อสัมผัสมันจะนุ่มกว่าและมันที่แทรกก็จะให้รสชาติที่ต่างกว่า สีมันจะไม่ค่อยสดแล้วก็แตกง่ายเพราะมันที่แทรกของมัน”
เชฟไข่เล่าว่าแซลม่อนธรรมชาติจะโตช้ากว่าแซลม่อนเลี้ยงโดยตัวที่เลี้ยงในฟาร์มจะโตเร็วกว่าในธรรมชาติเกือบสามเท่า ทำให้ต้นทุนต่างๆก็จะต่างกัน
สิ่งที่โดดเด่นที่สุดของ Cook with Love
“สิ่งที่โดดเด่นที่สุดของร้านเราก็คือเราเลี้ยงลอบสเตอร์เองครับ มีแบบสดๆขยับได้ตัวเป็นๆ ร้านผมเลยมีลอบสเตอร์สดทุกวัน ตอนนี้ผมก็เหมือนเป็น supply ไปแล้วก็แบ่งๆกัน”
“เราต้องจำลองมหาสมุทรให้ลอบสเตอร์อยู่ ร้านเราเลยเป็นร้านเล็กๆที่มีวัตถุดิบสดและพรีเมี่ยม”
“สมัยเราปลูกผักเองด้วยนะ พวกซอสพวกอะไรผมก็ทำเองหมดเลยตั้งแต่น้ำสลัด โซยุ ที่ผมทำทั้งหมดน่าจะเป็นเพราะผมชอบ และปรับรสชาติให้เป็นคนไทย ให้คนไทยเข้าถึงได้ง่ายขึ้นและอีกอย่างผมรู้ที่มาที่ไปของมันด้วย”
ตั้งแต่เปิดร้านแรกๆจนถึงตอนนี้วัฒนธรรมการกินอาหารญี่ปุ่นเปลี่ยนไปความคาดหวังในคุณภาพสูงแต่ราคาต้องถูกลง แบบนี้เป็นปัญหากับร้านไหม
“เป็นปัญหาไหม ผมว่าเป็นคนก็มาเปิดร้านแข่งตัดราคากัน แต่มันก็อยู่ที่ผู้กินเองอย่างคนที่ผ่านการกินมาเยอะแล้ว เขาก็จะรู้รสชาติของวัตถุดิบเราโกหกใครไม่ได้ครับ เขาจะรู้กันเอง”
“ผมก็พยายามคัดสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้าเลือก”
“ข้าว สาหร่าย น้ำส้มสายชู วัตถุดิบมันมีหลายเกรด แต่ว่าตรงนั้นมันอาจจะไม่ใช่แพชชั่นของเรา”
ตอนนี้ลูกค้าส่วนใหญ่ของร้าน Cook with Love เชฟไข่เล่าว่าจะเป็นผู้ใหญ่อายุ 40 up ขึ้นไปหรือกลุ่ม 22 กลุ่มที่เรียนจบมหาลัยแล้ว จริงๆแล้วเชฟไข่ก็เคยทำด้านอาหารญี่ปุ่นมาหลายอย่างทั้งเครป ทั้งยากิโทริ
“มันเป็นสิ่งที่ผมชอบครับ พอมีช่องทางมีโอกาสก็ลองทำดูพอมันมีโอกาสได้ระดับหนึ่งก็สนุกดี”
คิดว่าตัวเองชอบในด้านนี้ไหม
“ผมว่ามันเกิดมาจากการเติบโตของผมที่เคยเป็นเด็กล้างจาน มาทำอาหาร มาเป็นเชฟ มาเป็นผู้ขายจนตอนนี้อยากเป็นซัพพลายเออร์ อย่างตอนนี้ผมได้ขาย Cook with Love นิมมานให้เป็นเฟรนชายด์ไป คือเราตกผลึกให้เป็นอาหารจานเดียวง่ายๆ อย่างของผมจะเป็นโฮมคุกกิ้ง แต่ฝั่งนู้นจะเป็นอาหารจานเดียวง่ายๆก็จะเป็นพวกข้าวหน้าหมู ซูชิ มีประมาณนี้อะไรที่ทำง่ายๆ ผมทำเป็นสูตรว่าต้องใส่นั้นเท่าไหร่ ใส่นี่เท่าไหร่แล้วก็ใส่ซอสของผมเข้าไป รสชาติก็จะออกมาเหมือนที่ผมทำเลย”
“เรื่องนี้มันเกิดขึ้นมา ตอนผมเปิดสาขาที่ Furama ผมมีลูกน้องเยอะขึ้นแล้วบางทีมันก็จะเหมือนมี Human Error เราก็เลยต้องคิดค้นซอสตรงนี้ขึ้นมา มันจะได้เหมือนที่เราทำ”
Cook with Love ไม่ได้ตายตัวและพยายามที่จะโตไปจนถึงจุดที่ใครๆก็สามารถที่จะทำสิ่งที่ตัวเองรักได้
“ขอให้มันเป็นสายอาหาร ให้ได้ทำอาหารให้คนอื่นได้ทาน” เชฟไข่พยักหน้า
ครั้งหนึ่งต่ายเคยไปกินทาร์ตไข่ราคาชิ้นละ 60 บาทของ Cook with Love
“ทาร์ตของผมตอนนั้นวัตถุดิบเป็นของนำเข้าจากฝรั่งเศสทั้งหมดนะ น้ำเราไม่ใส่สักหยดใส่แต่นม — ลูกค้าส่วนใหญ่ก็จะบอกว่าแพงทุกคน แต่เราใช้แต่ของดีนะครับ” เชฟไข่หัวเราะ
ยากิโทริ
“ตอนนั้นผมว่าผมเปิดเร็วเกินไป ผมว่าถ้าอีก 5 ปีมาเปิดตอนนี้น่าจะขายได้ เพราะว่าตอนนั้นหมาล่าเป็นไม้กำลังดัง เขาขายกันไม้ 5 บาท แต่ยากิโทริเชฟไข่ไม้ละ 20 บาท ตรงนั้นมันเป็นไนท์พลาซ่าผมก็เลยมองกลุ่มตลาดนักท่องเที่ยว”
ตอนนั้นนับว่าเป็นร้านที่น่าสนใจมากเลย ตอนนั้นเชฟไข่เล่าว่าเขาเอาโปรเจคค์นี้ไปเสนอให้ผู้บริหารพันทิปดู ผู้บริหารเขาก็สนับสนุนตัวโปรเจคนี้เต็มที่
“ผมว่าตอนนั้นผมเปิดนำสมัยใหม่ไปหน่อย”
ก้าวต่อไปของเชฟไข่
“จริงๆตอนนี้ผมอยากมาเป็น supplier เพราะผมเริ่มทำกิมจิขาย มีหัวเชื้อชาบูน้ำดำมีขายในริมปิงและ Shopee หลังๆผมเริ่มมีวัตถุดิบเป็นของตัวเอง ที่มาที่ไปก็คือจากประสบการณ์ของผมที่เคยทำร้านอาหารบุฟเฟต์ ตอนนั้นผมก็เอาสูตรที่ได้มาจากอาจารย์แล้วก็เอามาปรับจนได้เป็นรสชาติของเรา”
“ร้านชาบูบางที่เขาก็มาใช้หัวเชื้อของผมนะ”
“ตอนนี้ผมก็มองไว้เรื่องก้าวต่อไปว่าต้องเฟรนชายด์และซัพพลายเออร์ อย่างสาขาแรกที่ผมขายไปที่นิมมานก็เพราะว่าเขาเป็นรุ่นน้องผมแล้วก็เขาอยู่เชียงใหม่ถ้ามีปัญหาอะไรผมสามารถเข้าไปช่วยดูแลได้ ผมก็กำลังเรียนรู้เรื่องนี้อยู่เหมือนกัน”
เชฟไข่รู้สึกเปลี่ยนไปไหมครับ
“เปลี่ยนครับ ผ่านมา 7 ปีภาระเยอะขึ้น ตอนนั้นเราเปิดเพราะความเมามันส์เอาแค่พออยู่ได้แต่ตอนนี้มันไปลึกแล้ว”
“สิ่งที่ตกตะกอนมาได้ก็คือ การต้องตั้งใจ ใส่ใจและศึกษาเยอะๆ เอาเงินทุ่มได้ไปซื้อตัวดีๆแต่ต้องระวังถ้าเขามีเงินมากกว่าเขาก็อาจจะไปเพราะฉะนั้นเราต้องมีความรู้”
“ผมว่าการซื้อ Superstar มันไม่เท่าการซื้อระบบ ผมว่ากุนซือดีกว่าทำให้ดีจากระบบดีกว่า”
ถ้าสมมติว่าเชฟไข่ย้อนกลับไปได้ตอนนั้นเมื่อเจ็ดปีก่อนยังอยากเปิดร้านอาหารไหม
“ถ้าไม่ทำร้านอาหารคงเป็นนักท่องเที่ยวมั้งครับ เพราะว่าผมชอบ จริงๆตอนแรกเปิดเป็นโรงเรียนสอน แต่ต่อมามันก็จริงจังขึ้นเรื่อยๆลูกค้าจองมาข้ามเดือน เราก็เลยต้องศึกษาและเก็บประสบการณ์มาเลื่อน”
“ลูกค้ามากินเราก็จะฝากเขาเช็คอิน ฝากเขาบอกต่อร้านและผมก็จะมีปลาแซลม่อนตัวใหญ่ๆให้เขาถือถ่ายรูป คือเราหากิจกรรมให้ลูกค้าช่วยแชร์ ช่วยโปรโมต”
นี่ก็เป็นเหมือนกับการผจญภัยของเชฟไข่ตั้งแต่โรงเรียนสอนทำอาหารจนมาถึงโปรเจคค์ล่าสุดที่เชฟไข่กำลังจะทำ
“ตอนนี้ผมกำลังจะทำร้านใหม่จะมีเกือบ 200 ที่นั่ง ร้านจะตั้งอยู่แถวๆสนามบิน จะเป็นร้านชาบู ปิ้งย่าง มีซีฟู้ดแล้วก็จะมีห้อง VIP ด้วย ชื่อ Cook with Love Grand จะมีทั้งบุฟเฟต์และอาลาคาส ผมกะไว้ว่าลูกค้าจะเป็นกลุ่มอายุน้อยลงกลุ่มที่คุ้นเคยกับการกินบุฟเฟต์และชาบู”
“เป็นญี่ปุ่นจริงจังเหมือนกันนะครับ จะมีห้อง VIP คุยงานด้วย ตรงนี้เป็นโปรเจคค์ใหญ่พอสมควรเลยครับ”
ระหว่างที่คุยกันเชฟไข่ก็เอากิมจิซอสมาหาให้ต่ายดู
“ทุกทีเวลาที่เราจะทำหมูผัดกิมจิเราต้องมีโคชูจัง มีน้ำมัน แต่อันนี้เกิดมาจากการที่ผมทำบุฟเฟต์และตอนนั้นโคชูจังขาดตลาด ผมก็คิดว่ามาทำเองดีกว่าแล้วผมก็ไปเจอที่ญี่ปุ่น มันเป็นซอสที่ผมเจอแล้ว แล้วเอามาตกผลึก ผมก็เลยเอามาปรับหลายๆอย่าง — อันนี้ผมมีวิดีโอวิธีทำด้วยนะ
“รสชาติจะออกมาเหมือนกินที่ร้านเลย”
เชฟไข่เล่าให้ต่ายฟังและต่ายเห็นเลยว่าเขากำลังมีความสุขกับสิ่งที่เขากำลังทำอยู่ก่อนจะกลับเชฟไข่เอากิมจิและซอสต่างๆให้ต่ายไว้ด้วย ซึ่งต่ายก็คิดว่าอืม นี่มันรสมือของคนเชียงใหม่แท้ๆ แต่อย่างหนึ่งที่ต่ายประทับใจมากๆคือกิมจิของ Cook with Love รสชาติดีมาก
“ตอนนี้มันไม่ใช่เรื่องของอาหารแล้ว มันเป็นการได้ทำสิ่งที่ตัวเองรัก”
“ผมวางแผนที่จะรีไทร์จากการเป็นคนทำอาหารแล้ว ผมอยากบริหารผมเลยพยายามคิดค้นอะไรที่มันง่ายขั้นตอน ประหยัด ง่ายๆใครๆก็ทำได้ที่บ้าน”
