อิ่มหมีพีมัน : 4 สาขา ภายใน 4 ปี บุฟเฟ่ต์ชาบูหมูสไลด์ที่มีเป้าหมายคือประสบการณ์ที่ดีของลูกค้า
ต่ายเป็นคนที่ชอบทานชาบูมาก มากเสียจนรู้สึกว่าถ้าต้องทานอะไรทุกวันเป็นเวลาสักเดือนหนึ่ง ชาบูคงเป็นสิ่งนั้นอย่างแน่นอนเลย และเชียงใหม่เองก็เป็นเมืองแห่งชาบู/หมูกระทะซะด้วย จะว่าไปมันก็เป็นทั้งสิ่งที่ดีและความหายนะภายในตัวเองเช่นเดียวกันนะ เพราะเวลาอยากกินแค่ขับรถออกไปนิดเดียวก็เจอแล้ว หายนะก็คือน้ำหนักนั้นแหละครับ :’)
วันก่อนต่ายมีโอกาสได้คุยกับคุณแอนดี้ ซึ่งเป็นเจ้าของร้านชาบู อิ่มหมีพีมัน ที่หลายๆคนน่าจะรู้จักกันดีอยู่แล้ว เพราะตั้งแต่เปิดสาขาแรกในปี 2017 แถวคูเมืองคิวหน้าร้านก็แน่นมาโดยตลอด ตอนนั้นยังไม่มีโควิด ต่ายพยายามจะไปแวะหลายทีแล้วแต่เห็นคิวแล้วใจอ่อน ไม่รู้จะรอยังไงไหวเลยได้แต่อดใจเอาไว้ เพราะคิดว่ามันคงอร่อยมากแน่ๆเลย
จนวันหนึ่งเขาก็เริ่มขยายสาขามาเรื่อยๆ เป็นการเติบโตที่รวดเร็ว ขนาดว่าหลังจากตอนโควิดรอบแรกซาไป สาขาหางดงก็มาเปิด ก็ยังมีคนมาทานตลอด วันหนึ่งต่ายก็ได้ไปทาน ด้วยราคา 199 บาท มีหมูสไลด์สดๆ มีของทานเล่น มีเครื่องชาบูต่างๆ น้ำซุปที่หอมอร่อย น้ำจิ้มสุกี้และสามรสเด็ดๆ คือทานแบบ….อิ่มสุดในราคานี้ ไม่มีบวกเพิ่มเป็นอะไรที่สุดยอดมาก
ที่สำคัญกว่านั้นคือพื้นที่ของร้านนั้นสะอาดสะอ้าน มีพนักงานเก็บกวาดเช็ดถูกอยู่เรื่อยๆ พนักงานต้อนรับยิ้มแย้มเป็นอย่างดี บรรยากาศก็เป็นมิตรกับมาทานเป็นครอบครัว พาลูกสาววัยห้าขวบมาได้อย่างไม่ต้องกังวลเลย
คุณแอนดี้เล่าให้ต่ายฟังว่าเป็นคนที่โตที่เชียงใหม่ตั้งแต่ 7 ขวบ แต่เกิดที่ฮาวาย สหรัฐอเมริกา คุณแอนดี้จบมาจากโรงเรียนปริ้นซ์เซอร์รอยส์ แล้วก็เรียนต่อที่มหาวิทยาลัยพายัพ ด้านการบริการธุรกิจ โดยคุณแอนดี้เล่าให้ต่ายฟังว่าที่บ้านของคุณแอนดี้ไม่ได้มีใครทำธุรกิจอย่างนี้มาก่อน
“ตอนมาอยู่เชียงใหม่พูดภาษาไทยไม่ได้เลยครับ วันแรกได้เงินไปโรงเรียน 5 บาท แล้วก็พูดภาษาไทยไม่ได้ก็ไปสั่งเครื่องกดน้ำ ตรงนั้นก็จะมีแก้ว 5 บาท 3 บาท 2 บาท เราก็ยื่น เหรียญ 5 บาท ให้เขาแล้วเราก็ชี้ๆ เขาก็เอาแก้วใหญ่ให้ วันนั้นก็ได้กินน้ำแก้วเดียวทั้งวัน ยังดีที่วันนั้นก็มีเพื่อนๆเอาขนมจีบเอาอะไรมาให้กิน เพราะเราพูดไม่เป็น จริงๆ 5 บาทวันนั้น มันต้องแบ่งได้ทั้งน้ำทั้งข้าว”
เหตุผลที่เลือกเรียนบริหาร
“ผมจำไม่ได้ว่าทำไมตอนนั้นถึงเลือกเรียนบริหาร (หัวเราะ!) แต่ตอนนั้นที่เลือกเพราะว่าตอนผมจบตอน ม.6 ผมก็เล่นรักบี้และจะคุยกับพี่ที่เล่นรักบี้ หลายๆคนก็แนะนำให้เรียนบริหาร เพราะว่าจบมามีโอกาสในการทำธุรกิจหลายๆอย่าง แต่ว่าจะบริหารอะไร การตลาด การจัดการ ก็มีรุ่นพี่ว่าให้เรียนการจัดการดูเพราะว่ามันครอบคลุมเยอะ ตอนนั้นเราก็ไม่ได้คิดอะไรหรอกครับ ก็เรียนตามพี่ๆและเพื่อนๆด้วย ก็มีเพื่อนสนิทไปเข้าคณะนี้หลายคนก็ตามๆกันเข้าไปเรียน”
“พอจบบริหารผมก็มาทำงานกลางคืนในเชียงใหม่มาเป็นดีเจ มาเปิดแผ่นมัน ตอนนั้นมีผับหนึ่งที่เปิดในเซนทรัลแอร์พอร์ตชื่อ Underworld ละก็ไปเปิดอีกหลายๆร้าน”
“จริงๆผมชอบเรื่องดนตรีอยู่แล้ว แล้วก็เล่นแบรนด์เล่นวงดุริยางค์ ดนตรีก็เป็นงานอดิเรกอยู่แล้วครับ แล้วพอเริ่มเข้ามหาลัยก็ชอบแนวมิกซ์เพลง ผมก็ลงทุนซื้อเครื่องมิกซ์ ให้อาจารย์มาสอนเป็นเรื่องเป็นราวเลย ช่วงเรียนมหาลัยก็จะไปเปิดแจมๆ”
เห็นว่าเคยเปิดธุรกิจเล็กๆของตัวเองระหว่างเรียน?
“ผมเคยเปิดร้านอาหารตามสั่ง ร้านน้ำปั่นเล็กๆหนึ่งคูหาเล็กๆ อยู่หน้าพายัพระหว่างที่เรียนอยู่ ผมชอบและอยากมีร้านเล็กๆสักร้าน เลยเปิดร้านเล็กๆดูแลเองหน้ามหาลัย”
“ผมก็คิดว่าถ้ามีร้านที่นั่งสบายหน่อย แบบหน้าร้อนเป็นร้านห้องแอร์หน่อยก็น่าจะโอเค ก็เลยไปทำร้านเองร้านเล็กๆ และทำอาหารเองอยู่สองสามอย่าง แต่ว่าเราก็เอาจานชามช้อนซ้อมเราไปให้ร้านอาหารตามสั่งใกล้ๆ แล้วก็ให้เขาออเดอร์ได้ ใครอยากจะนั่งห้องแอร์ก็มานั่งที่ร้านเรา แต่จานนั้นก็อีกราคาหนึ่ง แต่ทีนี้ทำได้ซักพักหนึ่งแล้วมันต้องตื่นเช้ามาก เราต้องซื้อของมาเตรียมแล้วก็ต้องไปเรียนต่อ เราก็เริ่มไม่ไหวก็เลยหยุดไป แต่ความรักในการทำอาหารและธุรกิจก็ยังอยู่”
“ผมชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กแล้ว แต่ก็แบบทำมั่วๆนะครับ ไม่ได้เรียนไม่ได้อะไร”
อยู่กับคุณย่า เขาก็จะมีหนังสือทำอาหารกองๆไว้ตามชั้นหนังสือ พวกหนังสือแม่บ้านไรงี้ เราก็จะไปอ่านหน้าที่เป็นสูตรอาหาร ก็จะจดแล้วก็ไปหาร้านขายของชำเล็กๆในหมู่บ้าน ซื้อวัตถุมาทำกินได้บ้างไม่ได้บ้าง เหมือนเล่นซะมากกว่าครับ ซึ่งผมชอบ ก็เลยทำมาเรื่อยๆ”
“ด้วยความที่ที่บ้านเองก็เป็นนักกิจกรรมด้วย ผมชอบเรื่องกีฬา ศิลปะ ดนตรี ซึ่งเราก็ชอบมาตั้งแต่เด็ก เล่นกีฬาตั้งแต่เด็ก ส่วนดนตรีผมเป็นคริสเตียนเนาะ ก็จะไปคริตจักร เขาก็จะปลูกฝังมาในเรื่องศิลปะและงานดนตรี เราก็ชอบแต่ทีนี้เวลาที่ผมชอบอะไรผมค่อนข้างบ้ากับมัน ผมจะชอบไปหาข้อมูลเพิ่มว่ามันเป็นยังไง มายังไงเป็นแบบไหนบ้าง”
แต่ชีวิตก็ไม่เป็นเส้นตรง
“ทำงานเป็นสจ๊วต ที่บางกอกแอร์เวย์ ประมาณปี 2004 ตอนแรกเราก็เปิดแผ่นอยู่และคุณแม่เห็นว่ามันก็ไม่ได้เป็นเรื่องเป็นราวอะไรก็อยากให้กลับไปอเมริกา เราก็ตอนนั้นอยากเป็นนักบิน เราก็เลยไปดูค่าเรียนนักบิน เราก็ไปสมัครสจ๊วตดูตอนนั้นเราได้ภาษาด้วย ก็ไปอยู่บางกอกแอร์เวย์ประมาณ 2 ปี จากนั้นก็ตั้งใจจะออกละ ก็อยากไปทำอย่างอื่นก็เลยตั้งใจว่าอาจออกมาทำบริษัทออแกไนซ์ดีไหม ให้เช่าเครื่องเสียง เซ็ตอัพ กลับมาอยู่ในฟีลของตัวเองบ้าง ที่เกี่ยวกับ light&sound แล้วเราก็มาดูเงินลงทุนก็ค่อนข้างเยอะ ก็เลยกลับมาเชียงใหม่”
“ก็ทำงานประปรายซื้อมาขายไปของบางอย่างแล้วก็น่าจะกลับมาอยู่เชียงใหม่ประมาณปี 2010 ตอนนั้นยังไม่รู้จะทำอะไรแต่มันก็เป็นถิ่นของเรานะ เราก็ไปเจอร้านหนึ่งจะมีร้านหนึ่งตรงสะพานนวรัตน์ตรงนั้นก็เป็นตึกสูงๆสี่ชั้น ก็เลยไปขอเซ้งเขา”
“ตอนแรกอยากจะทำร้านอคูติสธรรมดา เป็น Pub&Restuarant ทำอาหารที่เราถนัด แล้วทีนี้ก็ไปเจอน้องนักดนตรีคนหนึ่งเขาเป็นนักดนตรีแนวแจ๊ส เมื่อก่อนเขาก็เล่นอยู่แล้วเขาก็ร้องเพลงดีมาก ก็เลยชวนเขาแล้วบอกว่าอยากเปิดร้านตรงหัวมุมตรงสันป่าข่อยเนี่ย สนใจมาเล่นไหม เขาก็บอกว่าเขากำลังฟอร์มวง Full Band อยู่แต่เป็นวง Jazz นะ ไม่เคยเล่นที่ไหนมาก่อน เราก็บอกให้เขามาออดิชั่น พอเห็นผมก็รู้ละ อ่า ต้องเป็นฟูลแบรนด์ละ ก็เลยกำเนิดร้านชื่อ Windy Jazz Bar ตอนนั้นเปิดมาคนเยอะมาก เพราะน่าจะเป็นร้านแรกๆที่เป็นฟูลแบรนด์และมีดาดฟ้าด้วย ตรงดาดฟ้าจะเป็นแนวดีเจ”
“ลูกค้าส่วนมากก็จะเป็นคนบ้านเราเที่ยว ผมให้โจทย์เขาว่าแจ๊สต้องโคฟเวอร์เพลงไทย เพลงใหม่ๆวัชราวลี กูลฟไรเดอร์ เป็นแนวที่คนรู้จักแต่ไม่เคยฟังเวอร์ชั่นนี้”
“ผลตอบรับตอนนั้นก็ดีผมก็เปิดสักพักหนึ่ง ด้วยเนื้อที่เป็นแค่ห้องแถวเดียว แล้วคนเริ่มเยอะ เสียงมันเริ่มดัง มันก็มีการรบกวนชาวบ้านมั่ง เราก็เลยหาที่ใหม่ก็เลยหยุดก่อน แล้วก็ถ้าได้ที่ใหม่เดี๋ยวว่ากัน แล้วก็ปิดไปเลย”
- กลับไปอเมริกาอีกครั้ง
“เราคุยกับแฟนว่างั้นเดี๋ยวไปเมกาสักรอบไหม ไปดูมาตราฐาน ผมก็ไปอยู่ลาสเวกัส เราก็เข้าไปอยู่ในร้านอาหาร แล้วเราก็ไปอยู่ในเมืองหลวงบุฟเฟต์เลย น่าจะเป็นเมืองที่บุฟเฟต์เยอะที่สุดในโลก ผมก็ตระเวนดู กินชอบอะไรงี้ ผมก็ไม่ได้ตั้งใจว่าจะกลับไปดูเรื่องบุฟเฟต์แล้วกลับมาทำนะ เพราะว่าตอนนั้นมันไม่มีอะไรเลย ตอนแรกไม่ได้คิดว่าจะไปแค่กี่ปีด้วย ตั้งใจว่าถ้าไปละชอบก็จะอยู่เรื่อยๆ แต่พอถึงจุดหนึ่งก็รู้สึกว่าอยากกลับมาเชียงใหม่อีกรอบ แต่รอบนี้คงไม่อยากทำร้านกลางคืน”
“ก่อนที่จะทำร้านผมเคยคุยกับเพื่อนผมอยู่นะครับว่าผมอยากทำร้านหมูกระทะ แต่เขาก็ถามว่าทำไมไม่ทำยากินิกุ ผมคิดมาตลอดว่าผมอยากทำกลุ่มใหญ่ แต่มันต้องมีมาตราฐานสูง ทุกคนก็บอกว่ามันยากทำไม่ได้หรอกต้นทุนมันสูง ผมก็ไปดูว่าบุฟเฟต์เขาเซ็ตอัพยังไง เขาก็ให้ของดีแต่ไม่ได้ให้ของแพง”
“เราก็เลยกลับมา ตอนปี 2017 แต่ตอนแรกก็ไม่คิดจะเปิดแนวชาบูด้วย เพราะผมจะชอบทานปิ้งย่างแต่แฟนจะชอบทานชาบู”
“ผมไปอยู่ที่นู้นก็จะออกมาอยู่เองกับแฟนและรูมเมทที่เป็นคนญี่ปุ่น เราก็ได้ทำสุกี้ยากี้ ก็คือที่นู้นเราต้องทำอะไรเองไม่เหมือนที่นี่ที่มีแบบสำเร็จ อเมริกาเขาไม่ค่อยฮิตเรื่องบุฟเฟต์ชาบู”
“ตอนแรกผมก็ไม่ค่อยเก็ทเพราะมันเป็นแนวต้มๆเนาะ ผมก็ยังชอบอะไรย่างๆอยู่ แต่เราโตมากับหมูกระทะอย่างที่ว่า พอกลับมาแฟนทำให้กินเราก็เริ่มชอบ ตอนแรกกลับมาก็ไม่ได้คิดจะทำร้านอาหาร ตอนแรกกลับมาก็คิดว่าจะทำห้องพัก ทำอสังหา หรือถ้าทำร้านก็คงทำเล็กๆ ทำแนวยากิโทริแบบเสียบไม้ ปิ้งย่างบุฟเฟต์ แล้วเราก็คิดว่าถ้ามาเสียบไม้ให้ลูกค้าจะทันไหมเนี่ย”
“เราคิดว่าบุฟเฟต์คือการเอาของมาวางๆให้ลูกค้า แล้วให้ลูกค้าจัดการเองปรากฎว่าคนเยอะ คนมากินเรื่อยๆแล้วตอนเราทำก็ทำแนวจิ้มจุ่ม กึ่งๆชาบู จิ้มจุ่ม สุกี้เหมือนคละๆกัน ถ้ามองชาบูญี่ปุ่นจ๋าเลยคนก็อาจจะเข้าไม่ถึง”
“ตอนนั้นเขาก็คิดกันว่าเทรนด์ชาบู ชามุกจะอยู่นานแค่ไหน แต่ตอนนั้นที่เราเปิดร้านเราไม่ได้อยากเปิดตามเทรนด์ แต่เราอยากเปิดขึ้นมาตามที่ ที่มันมีมาตั้งนานแล้วมันก็จะมีอีกเรื่อยๆ เพราะคนเราชินกับแบบนั้นไปแล้ว เราเลยไม่เน้นชาบูจ๋า”
“ตอนนั้นร้านชาบูน่าจะมีแค่ 2-3 เจ้าที่มีบุฟเฟต์ ไม่กี่เจ้าก็จะเป็นอลาคาสเป็นแบบญี่ปุ่นเลย”
“เราก็เลยอยากได้ราคาประมาณนี้ 199 แต่ตอนนั้นยังไม่มีเจ้าที่ทำเหมือนเรา เราก็เห็นไอเดียหลายๆที่ แล้วเราก็เอาไอเดียที่ว่าร้านนี้น่าจะทำอย่างนี้ได้ ร้านนี้ทำไม ไม่ติดแอร์ ทำไมไม่มีของหวาน ไม่มีของทานแบบนี้ ทำไมไม่มีข้าวผัดกระเทียมแต่ 199 ไม่รวม ไม่มีของทานเล่น ไม่มีของทอด เราก็เลยรวมหมดเลย”
“ด้วยไอเดียที่เราไปเมืองนอกเราก็จะเห็นไลน์บุฟเฟต์ที่เขาจะทำวางไว้เป็นถ้วย เราก็บอกเราจะเอามาลง แต่บางคนบอกว่ามันยากนะมาใส่จานเล็กๆทีละจาน ผมก็เลยคิดว่าผมจะขายประสบการณ์ให้ลูกค้า ไม่ใช่ว่าจะเข้ามาได้ห้องแอร์ ได้คุ้มอย่างเดียว”
“ประสบการณ์คือเอาอารมณ์ให้ได้เหมือนในโรงแรม เหมือนในงานเลี้ยง งานแต่งงาน ในชั่วโมงนั้นไม่มีเจ้าไหนทำ 199 เลย และของทอดเราก็สั่งเครื่องวอร์มมาเพราะของทอดต้องร้อนตลอดเวลา ต้องมีน้ำจิ้มที่ทำขึ้นมาเพื่อของทอดนั้นโดยเฉพาะ ซึ่งตอนนั้นมันเป็นไอเดียที่เราไม่รู้หรอกนะว่าไอเดียนี้มันต้นทุนเท่าไหร่ เรารู้แต่ว่ามันเป็น Customer Pain Point ที่มันเป็นของเราและอาจจะหลายๆคน”
“อย่างที่ผมบอกแต่แรกว่าผมเป็นคนไม่ทานชาบู ถ้าจะให้ผมทานมันต้องมีอย่างอื่นด้วย ตอนนั้นผมก็เริ่มสนุกละ ถ้ามีของทอด ถ้ามีของทานเล่นแล้วเอามากินพร้อมๆกัน ผมก็เลยเอาตัวเองเป็นหลักและทำพวกนี้และสร้างมันขึ้นมา”
“ทีนี้เราจะทำยังไงให้คนรู้สึกว่าคุ้มค่า ถ้าเราไม่มีซีฟู้ดหรือเนื้อสไลด์ เราก็ไปนั่งดูว่าคนกินเนื้อหรือซีฟู้ดเนี่ยว่าเป็นกี่เปอร์เซ็นของคนทั้งหมด ซึ่งตอนนั้นก็มีไม่เยอะ เราก็เลยเอาเรื่องของหมูสไลด์และของทานเล่นขึ้นมาชู ตอนแรกๆมีเรื่องของหวานด้วยนะ แฟนผมทำบานอฟฟี่เป็นถ้วยๆ แต่ว่าทำไม่ทันก็เลยต้องเปลี่ยนเป็นเยลลี่ เป็นผลไม้”
“ตอนนั้นผมมี background ในการทำต้นทุน ก็เอาบิลมาดูว่าเราซื้ออะไรมาบ้างแล้วก็วันนี้ยอดเท่าไหร่ อาทิตย์นี้ขายไปเท่าไหร่ เราเอาระบบ POS มาใช้ เราก็มาจิ้มดูได้ ว่ามันก็อยู่ในกำไรที่เราคิดไว้ ก็พอใจ”
ชื่อร้านมาได้ยังไง
“อิ่มหมีพีมัน มายังไง ตอนนั้นก็คิดกันเองตอนแรกแฟนก็อยากได้ชื่อที่เป็นวลี มันก็มีชื่ออุ่นๆ อะไรที่มันเป็นหม้อ แล้วตอนนั้นก็ขับรถอยู่เราก็ได้ชื่ออิ่มหมีพีมัน เราก็ถามว่าฟังดูเป็นยังไงเขาก็บอกว่าชอบ เราก็ไปหาความหมาย แล้วความหมายก็แปลว่าเลี้ยงดูปูเสื่ออย่างดี มันก็ตรงกับที่เราจะทำร้านนี่ เราไม่ได้ต้องการจะทำร้านที่เน้นรายได้ เน้นกำไร เน้นคนเยอะ เราเน้นที่ว่าลูกค้ามาแล้วได้ประสบการณ์ที่ดี อันนี้คือเป้าหมายหลักที่เราทำตอนแรก”
“พอมันกลับมาอยู่ในแนวธุรกิจ เราก็ตบๆเข้าๆมา ทุกวันนี้ผมก็ยังไม่จบนะยังไปเข้าคอร์สร้านอาหาร คอร์สบริหารอยู่เรื่อยๆ”
“ร้านเราเปิดมาอาทิตย์หนึ่งก็มีคิวแล้ว ผมว่าน่าจะด้วยความที่ว่าร้านเราโดดเด่น ผมดูตัวอย่างจากร้านในเมืองนอกจากที่ต่างๆและโจทย์หลักของเราคือเรื่องความสะอาดที่ต้องเป็นอันดับหนึ่งเลย ผมว่าร้านถ้าเกิดว่ามันน่าทานแค่ไหน แต่มองซ้ายมองขวาแล้วดูไม่มีความสะอาด อรรถรสในการกินก็หายไปครึ่งหนึ่งละ”
“มันไล่ตั้งแต่มาตราฐานความสะอาดของร้าน พนักงานและทีมงานของร้านเราด้วย คือเราก็ต้องบอกเขา ผมว่าผมโชคดีที่ได้ทีมงานนี้มา เพราะว่าเป็นทีมงานที่ค่อนข้างเปิดรับ และเราจะมีเวย์ที่เราแนะนำเขาว่าเราไม่ได้ทำงานเพื่อเงินเดือนอย่างเดียวนะ ผมพยายามแนะนำว่าถ้าลูกค้าเข้ามาแฮปปี้เราก็จะแฮปปี้ละ เรื่องรายได้อะไรถ้ามันจะมามันจะมาของมันเองไม่ต้องไปโฟกัสเรื่องอะไร แต่ให้โฟกัสเรื่องการระมัดระวังเรื่องการใช้ของ เรื่องต้นทุน ความสะอาด ที่ผมย้ำแค่นั้นเอง แต่ผมจะไม่มีนโยบายว่าช่วงนี้ของแพง เราจะลดของอันนี้ตัดอันนั้น ถ้าผมเห็นสาขาไหนผมจะเรียกทีมบริหารมาประชุมละว่าเกิดอะไรขึ้น”
“เราจะมีหมูสไลด์ ที่เป็นห้องกระจกโชว์ความสะอาด เราต้องทำให้เห็นและพนักงานก็จะต้องทำให้สะอาดด้วยเพราะทุกคนจะมองมาที่เขา แล้วหมูสไลด์เราจะไม่สไลด์ทิ้งไว้ ต้องสไลด์สด เวลาลูกค้ามาทีหลายๆจานทำยังไง เราก็จะเพิ่มคนเพิ่มเครื่อง เราจะไม่มีสไลด์ทิ้งไว้”
รับมือกับคำตำหนิยังไง
“ช่วงแรกที่ทำสาขาเดียว ผมจะเน้นอยู่หลังบ้านดูแลครัว ดูแลสูตร ดูการผลิต จริงๆแล้วพวกน้ำซุป น้ำจิ้มก่อนเปิดร้านสามวันยังเทน้ำจิ้มทิ้งกันอยู่เลยครับ” หัวเราะ
“อีกสองวันร้านจะเปิดสูตรยังไม่นิ่งเลย”
“คือเราพอทำได้ ถ้าเราทำเองเราก็อร่อยแหละ แต่พอจะต้องชาร์จเงินลูกค้าเราก็ต้องคิดละ ตอนใกล้ๆจะเปิดก็ยังเครียดอยู่เลย 4-5 ทุ่มยังขี่รถไปตลาดเมืองใหม่ซื้อผักกาด ซื้อโครงไก่เพราะว่าน้ำซุปที่ลองทำมันไม่ได้”
“น้ำซุปตอนนั้นก็มีเหมือนตอนนี้ ซุปดำ ซุปใสตั้งแต่แรก แต่สูตรยังไม่นิ่งจนเปิดร้าน”
“จำได้ว่าเคยไปทานที่ร้านของพี่ชายที่สนิทกัน เขาก็ทำร้านชาบูเหมือนกันแต่เขาทำละไม่ค่อยเวิร์ก เพราะเขาทำร้านอาหารอีกแนว เขาทำเล่นๆ ผมกับแฟนเคยไปทานแล้วจำได้ว่าอร่อย ก็เลยไปถามเขาว่ามีสูตรไหม เขาก็ให้สูตรมา เราก็ลองเอามาทำ แต่ทีนี้ตอนทำมันมีความผิดพลาดในการทำสูตรอยู่นิดหนึ่ง รสชาติมันก็เลยออกมาเหมือนทุกวันนี้ แล้วเราก็ใช้สูตรนี้มาตลอดเลย ก็จะไม่เหมือนของเขาซะทีเดียว”
“ตอนแรกเขาก็ถามว่าทำไมไม่ทำน้ำจิ้มที่สูตรเหมือนในห้าง หรือที่ทำขายในร้านสะดวกซื้อ ผมก็บอกว่าผมไม่ทำ ถ้าผมทำแบบนั้นคุณก็ไม่จำเป็นต้องมากินร้านผม คุณก็ไปซื้อกินก็ได้ แต่ถ้าเป็นสูตรที่เป็นเอกลักษณ์ก็ต้องมาที่นี่”
“ตอนแรกที่มีคิวมารอนานๆ ผมอยู่หลังร้าน คุณเจ แฟนผมเขาก็จัดการหน้าร้าน ซึ่งเขาก็มีเทคนิคในการเข้าหาลูกค้า ระหว่างที่ลูกค้ารอคิวนานๆเขาก็เอาขนม เอาของทานเล่นในร้านไปแจก แล้วก็บอกลูกค้าว่ารอแป๊บนึงนะ เราไม่ได้จำกัดเวลา มันก็อาจจะมีที่ลูกค้าต้องรอเรานานหน่อย แต่ก็จะไม่นานมากเพราะร้านเรามีคอนเซ็ปต์หนึ่งคือไม่มีแอลกฮอล์”
“อีกวิธีแก้ปัญหาก็คือไปอธิบายกับเขาให้ชัดเจน บางคนรอไม่ไหวก็ไปทานร้านอื่นก่อน หรือบางคนติดรสชาติน้ำจิ้มร้านเราไปแล้วเขาก็จะยอมรอ”
“ยังไงเราก็ต้องให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ที่ดี”
“สูตรของเราออกแบบให้ทุกอย่างกินด้วยกันได้ อย่างน้ำซุปกับน้ำจิ้มคือเราทำให้มันสมดุลกัน และเรามีน้ำจิ้มที่เราทำขึ้นมาเองอย่างน้ำจิ้มมี 4 ตัว ไม่มีการซื้อสำเร็จ เราทำตั้งแต่ปั่นพริกกระเทียมเอง”
“ตอนนั้นก็จะมีพวกหมูนุ่ม หนูเด้ง ที่จะส่งมาจากโรงงานผมก็บอกว่าเราต้องทำสูตรของเราเองและสูตรของเราต้องกินกับน้ำจิ้มแล้วเข้าด้วย”
“ถ้าคนที่ไม่รู้ก็จะคิดว่าร้านเราของเยอะ คนก็เลยเยอะ แต่พอมากินจริงๆก็จะเห็นว่าเรามีโปรดักส์หลายตัวที่เราสร้างไว้ อย่างหมูเด้งที่เราทำแล้วไม่เหมือนที่อื่น และพอกินกับน้ำจิ้มสุกี้แล้วมันจะเข้ากันได้และมีหลายตัวที่เราสร้างขึ้นมา ก็จะเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนที่อื่น”
การขยายสาขา
“ตอนร้านแรกว่าเหนื่อยแล้วนะครับ เหนื่อยกว่าเดิมคือเปิดร้านที่ 2 เพราะร้านที่สองเปิดตอนกลางวัน ตอนแรกเปิด 5 โมงถึง 5 ทุ่ม แต่พอสาขาอาเขตเราเปิด 11 โมงถึง 5 ทุ่ม มันถึงต้องมีพนักงานสองกะ ตื่นมาก็ไม่รู้ละว่าจะทำยังไง”
“ตอนนั้นมันมีฟีดแบคว่าสาขาหนึ่งคนรอเยอะมาก เราก็เจอเทศกิจมาเตือนว่าคิวคนมันลามไปถึงถนน เราก็คิดว่าต้องจัดการก็เลยคุยกันว่าต้องขยาย เราก็สังเกตว่าเด็กโรงเรียนปริ้นซ์ โรงเรียนดาราเหมาสองแถวไปกินถึงที่นู้น เราก็เอ้ งั้นเรามาเปิดฝั่งนี้สิ ตรงนี้พื้นที่ก็ค่อนข้างใหญ่นะ”
“เปิดวันแรกคนก็มาเยอะเลย สถานที่ก็ใหญ่ขึ้นแต่ทุกอย่างก็เหนื่อยเพราะทุกอย่างคูณสองไปหมดเลย”
สี่ปีจะทำอะไรต่อ
“ตอนนี้ก็คือจะเป็นแฟรนไชส์ละ เราเตรียมการไว้อีกประมาณ 2 เดือนข้างหน้า เขียนแบบและเรามีทีมที่ทำแฟรนไชส์โดยเฉพาะจริงๆแพลนไว้ตั้งแต่ปีที่แล้ว รอบนี้ถ้าโควิดมันทรงๆอยู่เราก็คงจะเริ่มขายละ แต่ก็คงจะมีแนวคิดที่ว่าถ้าเราขายไปคนที่มาซื้อไปก็ต้องทำงานได้ง่ายๆ คนที่มาซื้อเรา เราไม่ได้จะขายแค่โลโก้กับโปรดักส์ เราจะให้เขาทั้งเรื่องการอบรม การวิเคราะห์ เพราะฉะนั้นต้องเป็นแพคเกจที่เหมือนรถที่พร้อมขับ”
“เราอยากให้เขาทำธุรกิจแล้วแฮปปี้เหมือนที่เราทำ ก็เลยต้องคิดค่อนข้างเยอะ”
“แฟรนไชส์เรามองโซนภาคเหนือไว้ก่อน แต่ที่ผมบอกว่าเราต้องมีทีมงานที่คอยซัพพอร์ตอยู่ซึ่งทีมงานตรงนี้ก็เป็นทีมที่ทำกับผม เขาก็เก่งและเป็นคลื่นลูกใหม่ที่พร้อมซัพพอร์ตเต็มที่”
วัฒนนธรรมองค์กร
“เรื่องความสัมพันธ์ในองค์กรสำคัญมาก จริงๆ เราให้ความเท่าเทียมกันกับทุกคนอยู่แล้ว แต่ปัญหาในองค์กรเนี่ยมันเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้เสมอ แต่เรื่องหลักๆจะเป็นปัญหาเรื่องการสื่อสาร อาจจะไม่ได้มีเรื่องอะไรหรอกแค่การสื่อสารไม่ถูกต้อง และหลุดเลยเกิดความไม่เข้าใจกัน วิธีแก้คือต้องคุย ต้องสื่อสารกับคนให้เคลียร์ตั้งแต่แรก”
“วิธีคัดเลือกคนในทีมส่วนมากผมก็ไม่ได้คัดคนเก่งอย่างเดียว ยังไงถ้าเข้ามาในองค์กรเราจะพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพราะองค์กรเราเป็นคนที่ทำงานไว และคิดในแง่บวกตลอด ผมเลยคิดในแง่ที่ว่าเป็นผู้ให้ก่อนเพราะฉะนั้นถ้ามาทำงานที่นี่ เราก็ต้องทำงานในลักษณะที่เปิดโลกในแง่บวกเยอะๆ”
- โควิดที่ผ่านมา
“บอกก่อนว่าโควิดมันมาหลายรอบมาก รอบแรกโดนสั่งปิดเดือนกว่า เราก็ย้ายทีมเราไป based ที่สาขาแรกและเตรียมอุปกรณ์ ทำเดลิเวอร์รี่ ทำสตูดิโอเล็กๆทำไลฟ์สดทุกวัน ผมกับคุณเจนเป็นพิธีกร แล้วเราก็ทำเพื่อสังคมด้วย เพราะตอนที่ขายตอนนั้นมันก็ได้ไม่กี่บาทหรอกครับ แค่ให้ลูกค้าหายคิดถึง ให้เราได้ทำอะไรกลับไปบ้าง เพราะเรารู้ว่าทุกคนลำบาก พนักงานทุกคนไม่ใช่ว่าทุกคนได้กลับมาทำจากตอนนั้น ผมซัพพอร์ตได้ไม่ทั้งหมด แต่น้องน่ารักมาก ทุกคนเข้าใจและรอ เกิน 90% อยู่หมด บางคนเดือนกว่าเราก็อาจจะจ่ายให้ได้แค่ครึ่งเดียวหรือไม่ได้จ่าย เราก็เปิดโอกาสให้น้องหาที่ใหม่ก่อนได้ แต่โดยส่วนมากเขาก็จะอยู่รอ ถ้ากลับมาเราก็รับ เป็นทีมงานที่ให้ใจเรามากๆ”
“รอบแรกก็ผ่านไป เราก็โดนเยอะแต่เราก็ไม่ได้มายด์ เพราะผมเคยคุยกับแฟนว่าเราต้องระวังตัวนะ เราต้องมีกองทุน ถ้าวันหนึ่งมันมีอะไรที่อิมแพคธุรกิจและร้านเราไม่ได้เปิด ร้านเราจะอยู่ได้กี่วัน ผมคิดว่ามันไม่มีอะไรแน่นอนในชีวิต พริบตาเดียวก็อาจจะเกิดอะไรขึ้นก็ไม่รู้ อาจจะเกิดอุทกภัยหรือโควิดและถ้าเกิดขึ้นเราจะรับมือกับมันยังไง เราจะอยู่ในเซฟโหมดได้นานแค่ไหน”
“ตอนที่ร้านปิดไปเดือนหนึ่งผมก็บอกว่าไม่เป็นไร ผมพอมีทุนที่จะเลี้ยงได้อยู่ แต่ระลอกนี้น่าจะหนักกว่าเพราะการช่วยเหลือก็ไม่เท่ารอบแรก”
“อย่างระลอกนี้ผมไม่เปิดเดลิเวอร์รี่เลยนะ เพราะว่าขึ้นสองร้อยคนต่อวัน เราไม่รู้ว่าน้องๆจะไปเจอใครบ้าง ถ้ากลับมาก็ต้องไปอยู่โรงพยาบาลสนาม แล้วผมก็รู้สึกว่าอย่าเลยไม่เป็นไร เราก็ซัพพอร์ตไปและพอเรามาเปิดลูกค้าก็กลับมาซัพพอร์ตอีก”
“อย่างที่ผมบอกว่าพยายามคุยกับทีมอยู่เรื่อยๆว่าทำงานทุกวันนี้ต้องถามน้องๆก่อนว่าทำเพื่อใคร เพื่อตัวเองครอบครัว เจ้านายหรือใคร แต่ว่าจริงๆแล้วที่เราทำทุกวันนี้เราทำเพื่อลูกค้านะ เราไม่ได้ทำเพื่อใครทั้งนั้น ทำเพื่อลูกค้าไว้ก่อน ถ้าเกิดอะไรลูกค้ามาแจ้งต้องทำให้ลูกค้าก่อน ลูกค้าต้องเป็นอันดับหนึ่ง”
“เพราะฉะนั้นพอทีมงานรู้ว่าไม่ได้ทำเพื่อให้ผู้จัดการแฮปปี้หรือเพื่อนร่วมงานแฮปปี้ แต่ทำเพื่อลูกค้า เขาก็จะมีมายเซ็ทอีกแบบ แต่เราก็พยายามจะย้ำ”
ต่อไปจะขายพวกวัตถุดิบไหม
”มีโอกาสที่จะเป็นไปได้อาจจะเป็นสเต็ปต่อกันไป”
“ยังไงเราก็ต้องสร้างตัวตนของเราให้ได้และความพอใจของเราต้องอิงกับความต้องการของลูกค้า เราทำแล้วนึกถึงคนอื่นก่อนแล้วเราก็เรียนรู้เยอะๆ”
“อีกเรื่องคือการสร้างทีม อย่างน้องๆในทีมจริงๆมีความสามารถหลายอย่าง น้องอาจจะเก่งกว่าเราหลายๆเรื่อง เลยต้องดูว่าเราจะดึงความสามารถของเขาออกมาได้แค่ไหน”
“เราไปศึกษาหลายๆร้าน เรามักจะไปชิมอาหาร แต่เวลาผมไปที่อื่นผมดูรสชาติแค่ 10% แต่ผมจะดูเรื่องระบบ เรื่องบรรยากาศ เรื่องการจัดการ แล้วดูว่าถ้าเรามารวมกันจะทำยังไงให้ดีขึ้นได้บ้าง”
“สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จมันคงพูดไม่ได้เป็นข้อเดียว แต่จริงๆแล้วผมว่าเรื่องของประสบการณ์ของลูกค้าเนี่ยมันสำคัญ”
เช่นประสบการณ์เรื่องรสชาติ หรือพาครอบครัวมาทาน หรือประสบการณ์ที่ชอบบรรยากาศ เราต้องมาตีโจทย์ว่าเราอยากทำแนวไหนเพราะจะทำทุกอย่างคงไม่ได้ ผมถามว่าร้านที่ประสบความสำเร็จเป็นแบรนด์ใหญ่ๆเนี่ย รสชาติเขาก็ไม่ได้เป็นเลิศถูกไหมครับ แต่ทำไมเขาถึงเพิ่มสาขาของเขาได้ เพราะว่าเขาตอบโจทย์ลูกค้าได้ ประสบการณ์ของลูกค้า ถ้าลูกค้าได้ประสบการณ์ที่ไม่ดี ไม่ว่าเป็นด้านแรกที่พนักงานมาถึงละพูดห้วนๆใส่ก็อาจจะไม่ค่อยชอบละ และถ้าเข้ามาในร้านก็อาจจะมีอคติในร้าน เพราะว่าได้รับประสบการณ์ที่ไม่ดีตั้งแต่แรก เพราะฉะนั้นการมอบประสบการณ์ที่ดีให้ลูกค้าคือเรื่องสำคัญ และอีกอย่างที่สำคัญคือทีมงานของเราซึ่งเป็นเรื่องที่หลายคนมองว่าหินนะ
เพราะคนไม่เหมือนเครื่องจักร เพราะฉะนั้นก็ต้องคุยกันเยอะๆ มีถามไถ่เราอาจจะไม่ได้ตอบโจทย์ความสุขของพนักงานได้ทุกคนหรอก แต่ว่าอย่างน้อยเขาต้องรู้ว่าเราเป็นห่วงเขา และพร้อมจะซัพพอร์ตเขา ว่าเราเป็นสถาบันเดียวกันนะ ไม่ใช่ว่าเราอยู่คนละพวกกันนะ เราแบ็คอัพซึ่งกันและกัน ต้องไดร์ฟไปในทางนี้
ช่องทางติดต่อ
เฟซบุ๊คแฟนเพจ : อิ่มหมีพีมัน ชาบู บุฟเฟต์
เบอร์โทรศัพท์ : +66 643471121
แผนที่ : https://goo.gl/maps/LNDcdkM4mC486HhS9
