เย็นวันหนึ่งช่วงประมาณกลางปี 2020, อากาศภายนอกมืดครึ้ม ฝนปรอยๆด้านนอกเหมือนกับว่ายังไม่พร้อมเข้าฤดูฝนอย่างเต็มที่ จังหวะที่กำลังพยายามหาอาหารเย็นทานกับครอบครัว ก็นึกขึ้นมาได้ว่าอยากทานราเมนร้านหนึ่งนานแล้ว ชื่อว่าร้าน “Sanmai” เพราะได้ยินข่าวว่าอร่อยมากและเคยไปอ่านสัมภาษณ์จากที่ไหนสักแห่ง บรรยากาศข้างนอกก็เป็นใจควรหาซุปอุ่นๆลงท้องซะหน่อย เลยชวนภรรยากับลูกสาวว่าเราไปทานราเมนกัน อยู่ที่สันติธรรมเอง ตอนนั้นประมาณ 6 โมงเย็น
ซึ่งก็พอจะตะหงิดๆใจอยู่บ้างว่าร้านนี้มีคนบอกว่าหมดไวเหมือนกัน ต้องไปเอาคิวตั้งแต่ก่อนร้านเปิด พวกเราขับรถไปถึง มันก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ วันนั้นของหมดแล้ว ผมได้เจอคุณวินออกมายืนหน้าร้านเพื่อขอโทษลูกค้าด้วยตัวเอง เรากลับบ้านไปพร้อมความเสียดายและความคิดที่ฝังในหัวว่าจะต้องมาทานให้ได้
จนมาโควิดรอบสาม ระลอกเดือนเมษายน (ที่เพิ่งผ่านไป) ร้านอาหารถูกสั่งปิดการนั่งในร้าน ต่ายเลยไปเห็นว่าร้าน Sanmai มีการส่งเดลิเวอรี่ด้วย เลยสั่งให้น้อง Busy Rabbit เอามาส่งให้ที่บ้าน เขาจะแยกเส้นกับซุปและเครื่องต่างๆมาให้ เส้นจะต้องมาลวกเอง แต่จะมีวิธีการลวกเส้นแนบมาให้ด้วยเพื่อจะได้เส้นที่นุ่ม เหนียวตามความชอบของแต่ละคน
กินเข้าไปคำแรก บอกได้เลยว่า หลับตาภาพในหัวตัดไปอยู่ญี่ปุ่นเรียบร้อย ความเข้มข้นของน้ำซุปกระดูกน้ำมันกระเทียมดำคือถึงมาก นัวแบบ อื้อหื้อ คีบเข้าปากแบบหยุดไม่ได้ หมูนุ้มมมมม นุ่ม บอกได้คำเดียวว่ายกหมดถ้วย น้ำซุปไม่เหลือสักหยด
ต่ายรีบทักไปขอสัมภาษณ์ทันที โชคดีที่คุณวินว่างพอดี เลยได้นัดกันและมีโอกาสเข้ามานั่งคุยกันเกี่ยวกับเรื่องราวความเป็นมาเป็นไปของร้านราเมน Sanmai (ที่ย่อมาจาก Santithum (San) + Chaingmai (mai)) ว่าเกิดขึ้นได้ยังไง ความตั้งใจคืออะไรและทำไมถึงต้องเป็นร้านราเมน
คุณวินเล่าให้ต่ายฟังว่าที่รู้สึกว่าจุดเริ่มต้นเล็กๆที่ทำให้คุณวินมาชอบทำอาหารก็คือตอนที่ คุณวินเรียนอยู่ปี 3 แล้วมีเพื่อนมาที่บ้านแล้วคุณวินได้ทำ “ข้าวผัดหมู” ให้เพื่อนทาน ซึ่งมันห่างไกลจากสิ่งที่เรียกว่าราเมนมากแต่ช่วงจังหวะนั้นเหมือนคุณวินได้ค้นพบเจออะไรบางอย่างที่อยู่ภายในตนเอง
“ตอนนั้นผมไม่ได้รู้ตัวเองเร็วมากนะ ผมเรียนรัฐศาสตร์ฯที่ มช. แต่มารู้ตอนปี 2-ปี 3 ด้วยความที่ผมเป็นคนชอบดื่ม ก็เลยมีเพื่อนมาที่บ้านผมก็ลองทำอาหาร จำได้ว่าตอนน้นทำข้าวผัดหมู มันก็ไม่ได้อร่อยมากหรืออะไรหรอกครับ แต่แค่รู้สึกว่าการทำอาหารมันสนุก ปลายทางของมันคือความสุข เราเห็นเพื่อนๆนั่งกินนั่งอยู่ด้วยกัน เสียงหัวเราะต่างๆ”
คุณวินเล่าให้ฟังว่าหลังจากที่รู้สึกอย่างนั้นไม่กี่วันจากนั้นคุณวินก็ไปสมัครทำงานที่ร้านอาหาร Blackitch ที่นิมมานเลย ไปทั้งๆที่ไม่รู้อะไรนั้นแหละ แต่คิดว่าไปลองทำก็ไม่ได้เสียหายอะไร
“ตอนแรกก็ไปหั่นหอมหั่นอะไรเรื่อยเปื่อย เป็นลูกมือเขา แต่อะไรที่เราเรียนรู้ครั้งแรกมันสนุกเสมอ ทุกอย่างมันสนุกไปหมดเลย ผมก็ทำงานที่ร้านนั้นจนเรียนจบเลย— พอเรียนจบผมก็ไปเรียนทำอาหารฝรั่งเศสต่อที่ The Oriental ที่กรุงเทพฯ เมื่อก่อนผมชอบทำอาหารฝรั่งมาก พอเรียนจบก็กลับมาทำงานกับพี่แบล็คอีกพักหนึ่งแล้วก็ไปอเมริกาเลย”
ซึ่งมันเป็นโอกาสที่เข้ามาพอดีและตอนนั้นที่เลือกจะไปที่สหรัฐอเมริกาเพราะภาพในหัวตอนนั้นอเมริกาเป็นโอกาสที่ใหญ่ที่สุดที่คิดได้แล้ว ตอนไปครั้งแรกก็ย่ำแย่พอสมควร
“ผมไม่ได้คิดจะไปทำอาหารญี่ปุ่น — ที่มาที่ไปที่ได้ไปทำงานที่นั่นก็คือว่าเจ้าของร้านนั้นเขามาเที่ยวเชียงใหม่เลยเจอกัน ผมมีเพื่อนเป็นคนดัลลัส (Dallas) พอดี เขาก็พาเรามาเจอกัน แล้วเรามาคุยก็ถูกคอ แล้วก็ลองไปเลย เพราะโอกาสแบบนี้ไม่ได้มีบ่อย” และมันมาเคาะถึงประตูหน้าบ้านเลยทีเดียว
“ตอนนั้นผมอายุ 24 และผมไม่เคยซื้อตั๋วเที่ยวเดียวมาก่อนเลย ไปถึงคือต่างจากที่คิดเอาไว้มาก ทำงานหนักมากมีร้องไห้เลยหล่ะครับ เป็นร้านยากิโทริด้วย ตอนนั้นผมคิดว่าเราอยู่ในครัวมาสัก 2-3 ปี เราน่าจะทำได้ แต่พอไปเจอของจริง มันละเอียดมาก — เจ้าของเขาก็เป็นคนญี่ปุ่นและเนี๊ยบสุดๆ หั่นผักไม่ได้ความหนาที่เขาบอกคือด่าเลย จริงจังมาก มันเหมือนทำลายภาพที่เคยเห็นในร้านอาหารทั้งหมดที่เคยทำมาเลย และผมไม่ได้มีภูมิต้านทานตรงนี้เลย มันเป็นที่ที่ผมออกจากคอมฟอร์ตโซนครั้งแรก” ฝืนทำมาได้เกือบปี แต่สุดท้ายก็ต้องลาออกพร้อมหนี้ก้อนโตเพราะทางร้านอาหารเขาออกกรีนการ์ดให้และตอนนี้เมื่ออยู่ไม่ครบสัญญา ก็ต้องหาเงินใช้หนี้เขาต่อ
“แต่ว่าช่วงนั้นเริ่มคิดแล้วว่าญี่ปุ่นอาจจะใช่แนว ผมรู้สึกชอบความเนี๊ยบ รวมถึงความธรรมดาและทุกอย่างที่อยู่ในนั้น แล้วก็มาหลงรักราเมนจากการได้เริ่มกิน พอได้กินแล้วมันรู้สึก อบอุ่น เหมือนเติมเต็มบางอย่าง อร่อย ผมก็เลยตั้งเป้าว่าจะไปลองทำงานที่ร้านราเมนดีกว่า ตกหลุมรักราเมนเข้าไป” แต่ดัลลัสก็ไม่ใช่เมืองราเมน ถ้าจะไปก็ต้องไปเมืองที่ใหญ่กว่านี้ หลากหลายกว่านี้ ท้าทายมากกว่านี้
“จากดัลลัสไปนิวยอร์ก ผมคิดแค่ว่าเราจะไปหาราเมนที่ไหนที่ดีๆ คือตอนนั้นผมแค่คิดว่ามันต้องเป็นราเมนเพราะมันเป็นศาสตร์ที่สูงมากเลย เราต้องทำไม่ได้แน่เลย มันเลยเหมือนได้ท้าทายตัวเอง”
ดัลลัสว่าหนักแล้ว ไปนิวยอร์คยิ่งหนักกว่า ไม่มีเงินเลยเพราะพึ่งใช้หนี้ไป ทั้งชีวิตมีแค่กระเป๋า
“ตอนนั้นผมแค่รู้สึกว่ามันต้องได้ และผมก็เดินหาร้านเลยใช้เวลา 3 วัน ตอนแรกก็แค่ไปล้างจาน เขารับเพราะเขาขาดคน” แต่มันคือจุดเริ่มต้นของเส้นทางของราเมนในชีวิตของคุณวินเลยก็ว่าได้ เพราะหลังจากล้างจานไม่กี่วันเขาก็ได้รับโอกาส และครั้งนี้เขาก็คว้ามันมาไว้และใช้มันอย่างเต็มที่
“เราล้างจานได้สักสองสามวัน เขาก็ให้เราลองไปจับมีดจากนั้นก็ไม่ได้ล้างจานอีกเลย เราก็รู้ว่าเราทำได้และเราก็เลยได้ทำ สักพักหนึ่งเขาก็ให้เราลองลวกเส้นแล้ว หลังจากนั้นผมก็ย้ายร้านไปเรื่อยๆ จนได้มาเป็น Headchef ร้านราเมนหนึ่งซึ่งตอนนั้นเจ้าของเขาก็เป็นคนจีน” แต่การย้ายร้านของคุณวินมีเหตุผล เขาอยากขยายขอบเขตความรู้และความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับราเมนให้มากที่สุด นิวยอร์คเป็นเมืองแห่งการแข่งขัน เป็นสนามรบของคนที่หิวกระหายความสำเร็จอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นทุกอย่างขึ้นอยู่กับการตัดสินใจเพื่อวิ่งเข้าหาโอกาส
“ผมย้ายร้านเพราะอยากได้ความรู้ใหม่ ตอนนั้นเราเป็นเด็กที่มีความกระหายและนิวยอร์คก็เป็นเมืองที่ใครกระหายน้อยก็ได้น้อย และผมรู้สึกว่าตอนนั้นผมโคตรกระหายเลย ทุกประเภทผมเอาหมดเลยเรียนรู้ที่นิวยอร์คมาเกือบ 4 ปี”
หลังจากนั้นคุณวินก็กลับมาเมืองไทย กลับมาเพราะว่าคุณพ่อป่วย จังหวะที่กลับมาก็มีโอกาสแวะแวะประเทศญี่ปุ่น เป็นช่วงที่ตะเวนกินราเมนให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
“ระหว่างผมอยู่นิวยอร์กก็ตระเวนกินราเมนจนรู้จักเทพราเมนในนั้นเยอะมาก เขาก็จะแนะนำมาว่าให้ไปหาคนหนึ่งที่เชี่ยวชาญเรื่องราเมน ช่วงไปญี่ปุ่นก็เลยไปหาคนนี้ แล้วผมก็ไปเพื่อที่จะได้รู้ว่าที่ผมเรียนรู้มาใช่หรือเปล่า แตกต่างกับที่จินตนาการไหม” สิ่งที่พบก็คือว่า “มันไม่ได้ต่างจากที่ผมจินตนาการเท่าไหร่ ที่นิวยอร์คจะ complex กว่า มีความซับซ้อนมากกว่า ส่วนที่ญี่ปุ่นรสชาติจะเน้นชูรสชาติหลัก มีความเด่นของรสชาติที่แน่นหนัก ถ้าเป็นปลาก็จะโคตรปลา ถ้าเป็นหมูก็จะโคตรหมู”
อยู่ญี่ปุ่นได้เดือนหนึ่งคุณวินก็กลับมาและตั้งเป้าหมายไว้ว่าถ้าเปิดรานอาหารของตัวเองก็ต้องเป็นราเมนแล้วหล่ะ
“ตอนนั้นมันเป็นสิ่งเดียวที่เราทำเป็น ผมนึกภาพตัวเองไปทำอย่างอื่นไม่ออกแล้วก็เลยลองดู” โชคดีด้วยที่เรากลับมาแล้วก็มีเพื่อนๆมีโซเชียลมีเดีย เพื่อนๆที่ติดตามคุณวินอยู่แล้ว เห็นว่าคุณวินไปฝึกวิชาทำอาหารมาจากเมืองนอก จะเปิดร้านราเมนก็มีการเริ่มบอกต่อกัน เริ่มต้นจากการใช้ที่ของที่บ้าน กะขายวันละนิดๆ เป็นห้องทดลองการทำราเมน “กลับมาจากนิวยอร์ก ผมขายสนีกเกอร์ของผมหมดเลยพวกจอร์แดนหรืออะไร คือผมคำนวนพลาดไปหมด ช่วงแรกก็ยากนิดหนึ่ง”
“ตอนนั้นผมทิ้งซุปหลายหม้อ แต่ช่วงนั้นทำหม้อเล็กเลยโอเค ณ ตอนนั้นมันดีพอสำหรับตอนนั้น ถ้วยแรกที่ลูกค้ากินผมรู้สึกว่ามันเป็นการเริ่มต้นที่ดี แค่นี้ก็โชคดีสุดๆแล้วเกินกว่าที่คิดมาก” แต่ทุกอย่างก็กลับไม่ได้เป็นอย่างนั้น
“ประมาณ 2-3 วันก็เริ่มมีลูกค้าด้วยความที่ผมเป็นคนเชียงใหม่มีเพื่อนและก็มีโซเชียลมีเดีย ตอนแรกผมตั้งใจว่าขายวันละ 20-30 ถ้วยก็โอเคแล้ว” แต่กระแสตอบรับกลับดีมากกว่าที่คาดเอาไว้ ขายหมด ลูกค้ามานั่งรอ “ตอนนั้นมันพลิกแผนเลย กังวลด้วย ผมกลัวเขาเสียใจเพราะคนเยอะแล้วผมกลัวว่าเขาจะคาดหวัง คาดหวังว่าจะได้กินราเมนอะไร ถ้าเป็นครั้งแรกเขาจะมาพร้อมกับความคาดหวังอยู่แล้ว ยิ่งทำให้เครียดเข้าไปอีก”
แต่ถึงลูกค้าจะเยอะแค่ไหน คุณวินก็ยังยึดการทำงานด้วยตัวเอง เตรียมทุกอย่าง เลือกวัตถุดิบ ลวกเส้นเอง หมดก็คือหมด มีอาวุธลับอยู่ที่ “ทาเระ” ที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ “ผมรู้สึกว่ามันไปต่อได้เรื่อยๆ ทาเระมันเหมือนผงที่ใส่รสชาติในมาม่า ถ้ากดน้ำร้อนใส่เส้นมันจะไม่อร่อย แต่ถ้าใส่ผงเข้าไปมันจะมีรสชาติ ทาเระเลยเป็นรสชาติของซุป เป็นอูมามิของมัน” แต่ต้องบอกก่อนว่าสำหรับคนที่ต้องการทานราเมนแบบเข้มข้นอาจจะไม่ใช่แนวที่ทางร้านถนัดนัก เพราะ“ราเมนในแบบของผมคือการหาความสมดุล ไม่ใช่ว่ายิ่งข้นยิ่งดี ผมรู้สึกว่าราเมนคือบาลานซ์” เป็นความกลมกล่อมที่ครบทุกๆด้าน ทั้งเส้น ทาเระ ท้อปปิ้ง ซุป และ น้ำมันอโรม่า
“ผมไม่ได้ตั้งความหวังให้สูตรมันนิ่ง ผมไม่ใช่ราเมนบนห้างผมก็เลยอยากให้มันจริงใจว่าที่คุณกินน่ะ มันคือของที่ทำกับมือจริงๆนะอะไรที่อยู่ในถ้วยเราจะมั่นใจได้เลยว่าเราทำมันมากับมือจริงๆนะ” แต่บางวันก็มีสลับสับเปลี่ยนบ้าง “ทำน้ำซุปใส ทำแค่บางวัน ทำในช่วงที่ผมอยากเรียนรู้ ผมรู้สึกว่าถ้าผมเริ่มนิ่ง เริ่มรู้สึกว่าพอใจในรสชาติ ผมจะรู้สึกแล้วว่าถึงเวลาที่ต้องทำอะไรที่ท้าทาย ก็เลยจะทำซุปใส เพราะผมไม่เคยเข้าใจมันเลย ตัวชิโอะจะเป็นตัวที่ทำให้ผมไม่ลืมตัว” ทำให้รู้ว่าการทำราเมนยังมีอะไรให้เรียนรู้อีกเยอะ และมีร้านราเมนซุปใสร้านหนึ่งที่คุณวินไม่เคยลืม “ตอนนั้นไปที่ชินจูกุมารอบหนึ่งแล้วผมรู้สึกเหมือนโดนต่อย แรงมาก มันอร่อยแต่ตอนนี้ผมก็ยังทำแบบนั้นไมไ่ด้ ทุกครั้งที่ผมทำชิโอะผมจะเริ่มจากรสชาติในหัวตรงนั้น”
“สิ่งที่สำคัญที่สุดของผมในการทำราเมน มันเหมือนกับว่าเรากำลังมุ่งอยู่กับงานของเรา มันไม่มีเส้นชัยของมันอยู่ ไม่มั่วไปเรื่อยๆ เราต้องอยู่กับมัน มีวินัยที่จะพัฒนา”
สำหรับผมราเมนไม่มีคำว่าสมบูรณ์แบบมันต้องไปได้อีกนะ
โดยเป้าหมายของคุณวินนั้นค่อนข้างเรียบง่ายแต่ในขณะเดียวกันมันคือการอยู่กับปัจจุบันขณะ มองไปข้างหน้าที่ละก้าว ไม่คิดไปไกลเกินกว่าที่จำเป็น “ผมคิดแค่พรุ่งนี้กระดูกจะมายังไงและต้มยังไง ผมไม่ได้คิดไกลมาก — ผมก็แค่อยากให้มันเป็นจุดมุ่งหมายหนึ่งสำหรับคนที่อยากกินราเมนก็แค่นั้นเอง อยากจะทำให้ดีที่สุดในแบบของผมให้เขาได้ทาน”
“ทำให้อร่อยมันทำอยากนะ งั้นทำให้มีความสุขดีกว่า ทำยังไงก็ได้ให้เราได้ตื่นเต้นกับทุกๆหม้อ น่าจะดี”
ทำราเมนที่คนที่รักราเมนสัมผัสได้
ช่องทางติดต่อ
เฟซบุ๊คแฟนเพจ : Sanmai ramen 三昧
เว็บเพจ : https://sanmai-ramen.business.site/
เบอร์โทรศัพท์ : 080 556 2936
แผนที่ : https://goo.gl/maps/jQZcYh2eGUDTi5Yu9
