จากร้านขนมไทยสีน้ำเงินเล็กๆหลัง มช. สู่คาเฟ่สุดฮิปสไตล์เจแปนนิสมินิมอลที่ถนนนิมมานเหมินท์ เติบโตแม้ในช่วงกระแสโรคระบาดที่ทำให้เชียงใหม่เงียบเป็นเป่าสาก เขาฝ่าฝันอะไรมาบ้าง? และเขาทำยังไง? วันนี้ต่ายเลยมาคุยกับ คุณเบิร์ด — ศุภชัย สมศรี เจ้าของร้าน “ขนมแม่” กันครับผม
ที่จริงร้าน “ขนมแม่” สาขาที่ต่ายไปเยือนคราวนี้เป็นสาขาที่สามแล้วครับ อีกสองสาขาอยู่หลัง มช. และ สันติธรรม วันนี้ไปถึงก็ไม่รีรอสั่งเซตคอมโบ ซึ่งเป็นเซตแนะนำของร้าน (คือ…ก็เขาว่าดี เราก็เอาอะเนอะ 555) คนที่เป็นแฟนร้านขนมแม่คงจะคุ้นเคยกับไอศครีมกะทิ บัวลอยใส่ไส้ สาคูข้าวโพดเป็นอย่างดี แต่ที่พิเศษที่มีในสาขานี้คือ “ขนมใส่ไส้” ครับ ขนมใส่ไส้ที่นี่อาจเสิร์ฟมาแตกต่างกับที่เราเคยเห็นคือเราไม่ต้องมาแกะใบตอง แป้งขนมที่นุ่มและไส้มะพร้าวสูตรของร้านละมุนจนไม่อยากจะวางช้อนเลย
ร้านขนมแม่เป็นร้านขนมไทยประยุกต์ที่เราเหมือนจะคุ้นหน้าคุ้นตากันก็จริง แต่ที่นี่เมื่อเราได้ลองทานเข้าไปแล้วจะสัมผัสได้รสชาติที่มีเอกลักษณ์บางอย่างที่หาที่ไหนไม่ได้ นั้นก็คือเจ้า “น้ำกะทิ” ที่ร้านนี้กะทิจะกลมกล่อมมีปลายเค็มๆนิดหน่อย มันพอเหมาะพอดี เป็นรสชาติที่เมื่อโดนเข้าไปแล้วจะเหมือนถูกคำสาปให้กินกะทิที่ไหนก็ไม่อร่อยเท่าที่นี่….อีกเลย!!! คือจะหาว่าเว่อร์ก็อาจจะต้องตามมาชิมเองแล้วหล่ะครับ
“ตอนเริ่มแรกเลยนะครับ ที่ร้านเราก็จะมีน้ำแข็งไส บัวลอย ไอศกรีมกะทิ เดิมที่หลัง มช. กับ สาขาสันติธรรมเราจะเน้นเป็นคนท้องถิ่นซะส่วนใหญ่ พอมาเป็นสาขานิมมานเราก็จัดวางใหม่ให้เหมาะกับนักท่องเที่ยว”
ต่อมาต่ายก็ได้ถามถึงที่มาที่ไปว่ามาทำขนมหวานได้ยังไง คุณเบิร์ดเล่าว่า คุณแม่ของคุณเบิร์ดเป็นคนที่ทำขนมหวานและอาหารคาวได้อร่อย ตอนที่จะเปิดร้านก็มานั่งคิดดูว่าเราพอจะทำอะไรไหว ละก็มาลงตัวที่ขนมหวานเพราะจัดเตรียมอะไรๆสะดวกมากกว่า และในส่วนของรสชาติคุณเบิร์ดบอกว่าอิงจากความชอบของตัวเองเป็นหลัก
“ผมเป็นคนไม่กินหวาน ขนมหวานที่ร้านเราก็เลยจะลดความหวานลงทั้งหมด แต่ยังคงให้มันกลมกล่อม อีกอย่างก็เข้ากับเทรนด์เรื่องของสุขภาพด้วย — ที่เชียงใหม่ลูกค้าที่สาขาหลัง มช. ที่มากินส่วนใหญ่ก็จะชอบ แต่ถ้าเป็นลูกค้าอีกช่วงวัยหนึ่งก็อาจจะไม่ชอบ”
คุณเบิร์ดเล่าถึงที่มาที่ไปให้ต่ายฟังว่าแรกเริ่มคุณเบิร์ดเป็นพนักงานประจำธรรมดาที่ชอบมาเที่ยวที่เชียงใหม่ ไม่ได้ชอบการทำอาหารหรือขนมอะไรเป็นพิเศษ แต่พอถึงจุดหนึ่งอยากมีธุรกิจส่วนตัวและก็มองเห็นโอกาสว่าคุณแม่เป็นคนที่ทำอาหารหวาน อาหารคาวได้อร่อยก็เลยลองเริ่มมองหาทำเล ดูว่าอะไรที่พอจะทำไหวก็ทำเลย
“ผมเป็นคนกล้าได้กล้าเสียครับ ช่วงสามเดือนแรกผมคิดละว่าอาจจะขาดทุนแต่ก็ไม่ได้คิดว่าจะล้มเลิกนะ แค่คิดว่าจะทำจนกว่าเราจะทำไม่ไหว”
ต่ายมักจะชอบถามผู้ประกอบการทุกคนที่ไปสัมภาษณ์ว่ามีพระดีอะไรถึงกล้ามาเสี่ยงโชคที่เชียงใหม่ เฮ้ยไม่ใช่! ทำไมถึงตั้งใจจะมาเปิดธุรกิจที่เชียงใหม่เพราะอย่างที่รู้ๆกันว่าเชียงใหม่เป็นหนึ่งในเมืองปราบเซียนในการเริ่มทำธุรกิจ คุณเบิร์ดตอบมาว่า
“ส่วนตัวเราเชื่อว่าสิ่งที่ทำให้ประสบความสำเร็จก็คือตัวสินค้าของตัวเองเนี่ย เรามั่นใจว่าขนมเราเป็นของดีจริงๆ อีกอย่างก็มีโอกาสและจังหวะที่ประจวบเหมาะพอดี ”
แต่เราจะบอกว่ามันเป็นเพียงเรื่องของโชคอย่างเดียวก็คงไม่ถูกนัก เพราะขนมของทางร้านนั้นมีความเป็นเอกลักษณ์ เป็นขนมไทยที่เรารู้สึกว่าไม่ค่อยมีใครทำแล้ว อาจจะด้วยความละเอียดอ่อนและขั้นตอนที่ยุ่งยาก
“พอมั่นใจว่าขนมของเราอร่อย เราก็ขายได้สบายใจมาก เราอยากให้ทุกคนมาลองชิม ชอบไม่ชอบก็มาลองก่อนได้เพราะเรามั่นใจว่าของเราดี”
เรื่องของการตลาดที่น่าทึ่งของร้านคือเป็นการเติบโตแบบออแกนิคล้วนๆ คุณเบิร์ดเล่าให้เราฟังว่าเมื่อประมาณ 2 ปีก่อน ช่วงที่เปิดร้านใหม่ๆวัยรุ่นชอบแชร์ร้านอาหารต่างๆลงในพวก Social Media พอเขามากินเขาชอบเขาก็ถ่ายรูปลงกันและกลายเป็นการบอกปากต่อปากไปในตัว แถมไม่พอหลังจากที่มาทานครั้งแรกเสร็จแล้วก็จะพาพ่อแม่ญาติผู้ใหญ่มาทานด้วย เพราะรู้สึกว่าน่าจะชอบ มันเป็นการเติบโตที่เริ่มจากกลุ่มเด็กวัยรุ่นหรือนักศึกษาก็จริง แต่กลุ่มนี้กลับกลายไปดึงลูกค้ากลุ่มที่ไม่คาดคิดเข้ามาเพิ่มด้วย เสียงตอบรับของร้านเลยค่อนข้างดี
“ผมโชคดีที่ร้านของผมไม่ต้องจ้างโฆษณาเลย เพราะเปิดร้านจังหวะที่น้องๆนักศึกษาเล่นพวกโซเชียล ไอจีสตอรี่พอดี พอเขาชอบก็จะปากต่อปากกันไป พอทำได้ประมาณ 7 เดือนก็ค่อยๆขยับขยาย”
คุณเบิร์ดบอกว่าจากร้านสีน้ำเงินเล็กๆก็ขยายโซนเข้าไปใหญ่กว่าเดิม 5 เท่า คุณเบิร์ดเล่าให้ต่ายฟังว่า สาขาแรกที่ตั้งอยู่ฝั่งหลัง มช. จะเป็นสาขาตั้งต้นเดินเข้าไปจะให้ความรู้สึกเหมือนเข้าไปในบ้าน ไปกินขนมที่แม่ทำให้ทาน สาขาที่สอง สาขาสันติธรรมเป็นสาขาที่ตั้งใจจะทำเป็นต้นแบบเฟรนไชส์ ส่วนสาขานี้ก็ตั้งใจจะทำออกมาให้แตกต่างกับสองสาขาแรกนั้นก็คือจะเป็นรูปแบบคาเฟ่เพราะเจ้าตัวเองก็ชอบเที่ยวคาเฟ่อยู่แล้ว ความพิเศษของสาขาที่นิมมานนี้ยังมีอีกก็คือจะมีส่วนของเบเกอรี่และเครื่องดื่มเพิ่มเข้ามาด้วย คุณเบิร์ดบอกกับเรามาว่าถ้าใครอยากลองกินเบเกอรี่และเครื่องดื่มต้องมาที่สาขานี้เท่านั้นอีกสองสาขายังไม่มีนะครับ
ถ้าต่ายเล่าให้ฟังแบบนี้มันก็เหมือนจะง่ายแต่จริงๆแล้วไม่ง่ายเลย คุณเบิร์ดเล่าให้ฟังว่าการทำธุรกิจนี้ช่วงเริ่ม คุณเบิร์ดเริ่มจากความไม่รู้ เอาตั้งแต่การหาช่างมาทำร้าน ช่วงเปิดร้านแรกๆก่อนจะขยายร้านคุณเบิร์ดติดต่อกับช่างชาวบ้านแล้วเข้าใจไม่ตรงกัน ต้องทาสีใหม่ไม่รู้กี่รอบ เคาน์เตอร์จากที่วางเอาไว้ระดับหนึ่ง พอออกมาจริงอยู่ที่ระดับหน้าอก ลมแทบจับแต่ก็ต้องพยายามทำออกมาให้ดีที่สุด ตอนเริ่มคุณเบิร์ดทำเองกับคุณแม่สองคนและผ่านมาอีกปีหนึ่งก็มีคุณพ่อเข้ามาช่วย ก่อนจะขยายและมีการจ้างพนักงานมาช่วยเพิ่มขึ้น ขนมของร้านขนมแม่จะเตรียมกันวันต่อวัน โดยในแต่ละวันคุณเบิร์ดใช้คำว่าสาหัสมาก แต่ก็รู้สึกว่าอยากจะทุ่มเทให้กับมันจริงๆ อยากให้มันออกมาดีที่สุด แค่คนชมว่าชามใส่บัวลอยสวยก็ดีใจมากๆแล้ว
“ทุกอย่างเราไม่รู้เลย เราต้องคิดเอง ด้วยความที่เราไม่ได้เป็นคนในพื้นที่ด้วย ช่วงแรกเลยสาหัสมาก เหนื่อยมาก”
“กว่าจะเจอบริษัทที่ทำร้านที่รู้ใจกัน ก็เคยผ่านช่างที่เราบอกว่าอยากได้สีขาวเฉดนึง แต่ช่างกลับได้มาอีกเฉด จนผมต้องออกไปหาซื้อมาเอง ต่อมาก็เรื่องการหาวัตถุดิบผมมาลองทำผมก็ถึงรู้ว่าที่เชียงใหม่กะทิจะแพงกว่าที่บ้าน—กลายเป็นว่าต้นทุนต่างกับที่กรุงเทพฯอีกเท่าตัวเลย”
หนทางการทำธุรกิจในเชียงใหม่ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ… ต้องอาศัยใจรัก ความกล้า ความตั้งใจและความพยายามมากๆเลย แต่ว่ามาถึงจุดนี้แล้วเนี่ยต่ายก็สงสัยว่าแล้วเป้าหมายสูงสุดของคุณเบิร์ดกับร้านขนมแม่จะไปในทิศทางไหนต่อ
คุณเบิร์ดเล่าว่าความฝันของเขาก็คือการเห็นร้านขนมแม่เป็นเฟรนไชส์ให้คนทั่วไปได้ลองทานขนมสูตรคุณแม่กันเยอะๆ ซึ่งขณะนี้คุณเบิร์ดก็ได้ทดลองระบบต่างๆแล้วก็กำลังจะขยายเฟรนไชส์ไปยังที่ต่างๆ โดยตอนนี้ก็กำลังจะเริ่มในพื้นที่ กทม. และ ปริมณฑลโดยให้พี่ชายที่อยู่ทางนู้นช่วยดูแล แต่ด้วยสถานการณ์การระบาดของไวรัสโควิด – 19 ทำให้ทุกอย่างต้องชลอไปก่อน
นอกจากนี้คุณเบิร์ดยังเล่าให้ต่ายฟังด้วยว่าช่วงเดือน มีนา-เมษา ปีนี้กับปีก่อนที่มีสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด 19 ทำให้ร้านต้องปรับตัวอยู่ในระดับหนึ่ง ช่วงที่ร้านต้องปิดเพราะกฎออกมาว่าไม่ให้ลูกค้านั่งที่ร้าน ก็พยายามเอาระบบเดลิเวอร์รี่เข้ามาใช้ ซึ่งมีการปรับตัวทั่งเรื่องของการทำ การแพค การสั่งต่างๆ ทำให้ออเดอร์นั้นพอที่จะทำให้ร้านไปต่อได้ มันอาจจะไม่ได้กำไรมาก แต่ก็ยังพอช่วยให้ผ่านตรงนั้นมาได้ และก็ทำให้แข็งแกร่งกับเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งพอพ้นช่วงมากลายเป็นว่าร้านขนมของเขาก็เริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น หลังจากโควิดเริ่มซาในรอบแรก คนก็กลับมาทานที่ร้านแบบถล่มทลาย
โควิดครั้งใหม่ก็ทำให้เขาต้องปรับตัวอีกรอบ จากร้านที่หลัง มช. และสันติธรรมที่ต้องการเจาะกลุ่มคนในพื้นที่ คุณเบิร์ดบอกว่าสาขาสามที่ในนิมมานต์ฯตอนนี้เพิ่งเปิดไปประมาณเดือนนิด ๆ ก็กระทบเยอะอยู่ เพราะเจาะกลุ่มนักท่องเที่ยว แต่ข้อดีคือเขายังมีรายได้จากอีกสองสาขาที่ยังมาช่วยได้อยู่ และหลายๆคนที่เขารู้จักก็มักจะบอกว่าสาขาที่สามอย่าเพิ่งเปิดเลย รอโควิดซาจริงๆก่อนไหม สักปีสองปี คุณเบิร์ดกลับคิดต่าง เพราะตอนนี้นิมมานต์ฯค่าเช่าค่อนข้างถูก แน่นอนว่ามันอาจจะไม่ได้คึกคักเหมือนก่อนนี้ แต่มันช่วยทำให้เขาได้ลองไอเดียอะไรใหม่ๆ อย่างการเปิดแบบคาเฟ่อย่างเต็มตัวและมีกลิ่นอายของร้านในแบบที่ตัวเองต้องการจริงๆ
มันย้ำให้เห็นถึงความกล้า ความเชื่อ และความฝันของคุณเบิร์ดในการทำร้าน “ขนมแม่” แห่งนี้อย่างแท้จริง
สุดท้ายต่ายขอให้คุณเบิร์ดฝากอะไรถึงคนรุ่นใหม่ที่อยากจะมีธุรกิจเป็นของตัวเอง
“จากประสบการณ์เลยนะครับก็คือ เราต้องลงมือทำแล้วเราจะรู้เอง การได้ลงมือทำจะทำให้เราได้เห็น ได้มีความคิดอีกแบบหนึ่ง ซึ่งมันจะแตกต่างจากที่เราคิดหรือเราอ่านมา ซึ่งเราต้องมีความกล้าที่จะลงมือทำ จะมีโอกาสสำเร็จกี่เปอร์เซ็น ก็เริ่มจากโอกาสหนึ่งที่เราได้ลงมือทำนี่แหละครับ”
และนี่ก็เป็นเรื่องราวของคุณเบิร์ด เจ้าของร้าน “ขนมแม่” ร้านขนมไทยหวานน้อยน้ำกะทิอร่อยมากๆแห่งหนึ่งในเชียงใหม่ ร้านขนมแม่มีสาขาอยู่สามที่ด้วยกันคือ หลัง มช. สันติธรรมแล้วก็นิมมาน ใครสะดวกสาขาไหนก็ไปลองทานกันได้ แต่ว่าในสถานการณ์อย่างนี้ถ้าใครไม่อยากออกจากบ้านก็สามารถเรียกใช้บริการต่ายได้เลยนะครับ
ช่องทางการติดต่อ
Facebook Fanpage : ขนมแม่ Kanom-Mae
เบอร์โทรศัพท์ : 094 993 5895
โลเคชั่น :
สาขานิมมาน https://goo.gl/maps/1PU2u69zih7V2h6n9 (ร้านอยู่ซอย 17 ตรงข้ามกับคั่วไก่นิมมาน)
สาขาสันติธรรม https://goo.gl/maps/DvYeKvMsBBmmuNjK9
สาขา หลัง มช. https://maps.app.goo.gl/BX8W1bcFT56zQWoFA
