กินอยู่ได้ @เชียงใหม่

กิน อยู่ ได้ at เชียงใหม่ – บ้านหลังน้อยที่จะทำให้อิ่มท้องและหัวใจ จำไม่ได้แล้วว่านี่เป็นครั้งที่เท่าไหร่ในการมาแอ่วหาพี่อ๊อด อาจจะหก..เจ็ด…หรือสิบกว่า จำไม่ได้แล้วแต่คือทุกครั้งที่มา ไม่เคยมีครั้งไหนเลยที่มาแล้วจะรู้สึกผิดหวัง เมื่อไหร่ที่มีคนถามว่า “ไปเชียงใหม่ไปทานอาหารร้านไหนดี?” ชื่อร้าน “กินอยู่ได้” นั้นผุดขึ้นมาในหัวเป็นอันดับต้นๆเลย

เพื่อนมาจากต่างจังหวัด ไปร้านนี้ บ่ายวันอาทิตย์หิวๆคิดอะไรไม่ออก ไปร้านนี้ วันฝนตกไม่อยากทำอาหาร ไปร้านนี้ เลือกตั้งแล้วรอฟังผลคะแนนที่ไม่รู้นับอะไรนานกันขนาดนี้ ไปร้านนี้ (ไม่เกี่ยวเว้ย!!!) รอตอนต่อไปของ Game of Thrones ที่เซอซี่น่าจะโดนเผาแน่นวลแล้วไม่รู้จะทำอะไร ไปร้านนี้ (โว้ยยยย พอ!)

พี่อ๊อดชายร่างเล็กเสียงแหบนิดๆ นิสัยน่ารัก พูดเก่ง มีรอยยิ้มให้กับเราเสมอเมื่อเปิดประตูเข้าไปในร้าน ในที่สุดต่ายก็ได้มานั่งคุยกับเขา ผู้เป็นเจ้าของร้านกินอยู่ได้ ที่ไม่ว่าใครต่อใครที่มาทานต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าตกหลุมรักตั้งแต่แรกชิม ก่อนอื่นเลยต่ายก็ขอให้พี่อ๊อดเล่าถึงที่มาที่ไปว่าอะไรทำให้มาเปิดร้าน กินอยู่ได้ ที่เชียงใหม่พี่อ๊อดเล่าให้เราฟังว่าแรกเริ่มเลย เขาทำงานเกี่ยวกับสายการตลาดและการวิจัยตัวสินค้าต่างๆ จนอิ่มตัวจากนั้นก็มารู้จักกับคุณเกดกับคุณตั้มจากกลุ่ม Freitag ซึ่งภายหลังก็เป็นหุ้นส่วนของร้านด้วย และกลุ่ม Freitag นี้เองก็ทำให้ได้พบปะกับผู้คนมากมายและหลายคนก็มีบทบาทในการเริ่มทำร้านอาหาร กินอยู่ได้ ตอนนี้ ก่อนจะมาอยู่ที่เชียงใหม่พี่อ๊อดเปิดบริษัท มีพนักงานอยู่ประจำบริษัทประมาณ 4 คนแล้วก็พนักงานชั่วคราวที่เดินแบบสอบถาม ระหว่างที่อยู่บริษัทพี่อ๊อดที่มีพนักงานเข้าๆออกๆตลอดเวลา พี่อ๊อดก็เลยทำอาหารกลางวันเลี้ยงพนักงานในออฟฟิศไปด้วยเลย

“เราก็เริ่มทำอาหารเลี้ยงเด็กในออฟฟิศ จากนั้นก็อัพรูปลงเฟซบุ๊คเพื่อนก็ทักเข้ามาอยากกิน ก็เลยกลายเป็นว่ามีนัดทุกอาทิตย์ทำกับข้าวให้เพื่อนกิน”

โดยพื้นฐานการทำอาหารของพี่อ๊อดนั้น เกิดจากการที่พี่อ๊อดต้องไปช่วยคุณย่า คุณยายทำอาหารอยู่ที่บ้าน โดยพี่อ๊อดจะรู้เรื่องของวัตถุดิบจากคุณยายที่เป็นคนขายผักอยู่ที่ตลาด และจำสูตรอาหารท้ายวัง(อาหารที่คนในครัวในวังทำกินกันเอง)จากคุณย่าที่เป็นท้ายครัวในวัง“หน้าที่ตอนนั้นคือช่วยทำกับข้าวจุดเตาไฟ ทอดปลาทู หั่นผัก จนมันเข้าไปในสายเลือดว่าอะไรต้องทำอะไร

”พี่อ๊อดยังเล่าอีกว่าเมนูอาหารทั้งหมด การจัดทั้งหมดจะเป็นวิธีการแบบที่พี่อ๊อดคุ้นชินมาตั้งแต่ตอนนั้น ซึ่งอาหารที่พี่อ๊อดทำ เมื่อเพื่อนมากินข้าวบ่อยๆก็บอกให้เปิดร้านอาหาร ในตอนแรกพี่อ๊อดก็ไม่กล้าที่จะเปิดเพราะว่ากลัวว่าเพื่อนจะอวยเกินไป“

จนวันหนึ่งวันที่เพื่อนท้า เราก็บอกว่าไม่ได้ เราก็ไม่อยากจะคิดว่าทำอะไรไม่ได้เลยมาเปิดร้านอาหารแล้วก็มีความฝังใจว่าเพื่อนชอบอวย ยอกันเองหรือเปล่า อย่างบางทีเราไปกินผัดกะเพราแล้วมันไม่อร่อยเราก็คิด เอ้ .. หรือนี่เขามาเปิดร้านเพราะเพื่อนยอ

พี่อ๊อดยังเล่าเสริมว่าจากการที่ทำการวิจัยเกี่ยวกับการตลาดมา พ่อครัวมีอยู่ 5 ประเภทด้วยกันคือ 1.กลุ่ม Artist ชอบจัดจานประดิษฐ์ประดอย 2.กลุ่ม Conservative พริกแกงต้องเป็นแบบนั้นกะทิต้องเป็นแบบนี้ 3.กลุ่มไม่รู้จะทำอะไรเลยมาเป็นพ่อครัว 4.กลุ่ม Fusion กลุ่มที่ไม่เชื่อฟังใคร 5.กลุ่มที่รักการทำอาหารจริงๆ พลิกแพลงได้

“เราเนี่ยเป็นกลุ่มคนที่ชอบทำอาหาร แต่ไม่ใช่เป็นกลุ่มคอนเซอเวทีฟ เราก็ทำกับข้าวทำไปตามประสา ทำให้ดีที่สุด รูปแบบของครัวก็จะไม่ใหญ่ ไม่ฝรั่งจ้าทำครัวแบบที่เราทำแล้วสะดวก เป็นการทำครัวแบบที่เราคุ้นเคย ก็ไปบรีพกับดีไซเนอร์ไว้ว่าจะวางเตาแก๊สตรงนั้น ล้างจานตรงนี้”

พี่อ๊อดเล่าให้ฟังว่าตอนแรกตรงนี้จะเปิดเป็นโรงแรม และเขาจะดูครัวอาหารเช้า แต่ไปไปมามาด้วยเหตุผลอะไรหลายอย่าง จึงกลายเป็นว่าต้องทำร้านอาหารเป็นร้อยเปอร์เซ็น ในช่วงสองสามปีแรกก่อนตั้งร้านก็เปลี่ยนไปเปลี่ยนมารื้อโครงสร้างตกแต่งใหม่เกือบทั้งหมด จนในที่สุดร้านก็เรียบร้อย ก็เหมือนกับว่าพี่อ๊อดได้ก้าวออกจาก Comfort Zone ออกมา แต่ก็ยังไม่ได้ปิดบริษัทไป

พี่อ๊อดเล่าว่าของตกแต่งในร้านนี้เก็บสะสมมาเรื่อยๆ เกือบ 2 ปีเพื่อที่จะเอามาใช้ในร้าน พี่อ๊อดชอบจานแนว Blue White พอจะเปิดร้านก็หาข้อมูลก็แล้วก็ซื้อสะสมมา ทั้งจากยุโรปและญี่ปุ่น ต่ายได้ถามว่าทำไมถึงลงทุนขนาดนั้น พี่อ๊อดก็ตอบมาสั้นเลยๆว่า “จากเริ่มเลยเราก็อยากให้ลูกค้าได้ใช้ช้อนจานดีๆ ตัวเราออกมาจาก Comfort Zone ก็เลยไม่ได้กลัวเจ๊งกลัวอะไร ไม่ได้ทำธุรกิจ อยากทำให้คนกิน ให้เพื่อนกิน เราอยากให้เขาได้ประสบการณ์ที่ดี”

“เราคิดเมนูจากเมนูที่ทำแล้วเพื่อนชอบที่สุดตอนแรกก็ได้มา 30 เมนูนิดๆแล้วก็ตัดออกไปบ้าง เช่นน้ำพริกกะปิปลาทู ในช่วงเดือน 2 เดือนแรกเราก็สังเกตว่ามันไม่มีคนสั่ง ก็อาจจะเป็นไปได้ว่าเมนูมันหาง่าย เราก็ลองผิดลองถูก”

จากแต่เดิมที่ทำอาหารประมาณ 10 – 20 เปอร์เซ็นต่อวันก็เปลี่ยนมาเป็นเกือบ 100 เปอร์เซ็น กลับไปทำงานในวันพุธบินเช้า เย็นกลับ พี่อ๊อดเสริมว่ามันเหมือนหลุดออกมาจาก Comfort Zone ของตัวเอง เพื่อมาเป็นตัวเอง

“ตอนแรกเราก็รู้ละว่าเชียงใหม่เป็นเมืองปราบเซียน คนที่รู้จักก็จะบอกว่าเชียงใหม่นะ อาหารต้องราคาไม่แพงเกินไป เราก็โอเค ครั้งแรกเริ่มต้นเราต้องการขายข้าวแกงให้คนทั่วไป มีเคาน์เตอร์เพราะอยากขายข้าวแกง เพื่อคนทั่วไปให้เขามานั่งร้านสวยๆห้องแอร์ ทำอยู่ประมาณสองเดือน แต่กลายเป็นว่ากลุ่มลูกค้าของเราเป็นกลุ่มที่เป็นผู้ใหญ่ ข้าวแกงก็เลยขายได้ไม่ค่อยดี”

แต่ทั้งนี้พี่อ๊อดก็ยังไม่เลิกล้มก็มาปรับร้านให้เป็นระบบขึ้น ความพิเศษของร้านนี้อีกอย่างคือเป็นร้านอาหารที่ใส่เครื่องปรุงน้อย มีอยู่ไม่กี่อย่าง ซอสหอยนางรม ซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำตาลทราย ซอสถั่วเหลืองนิดหน่อย ยกเว้นอาหารบางอย่าง

“ที่อื่นอาจจะมีซอสมะเขือเทศ ซอสนั้นซอสนี่ แต่สูตรเราเป็นแค่นี้ ไทยเป็นน้ำปลา จีนเป็นซีอิ๊ว แต่เมนูผัดส่วนใหญ่จะเป็นจีน อาหารไทยส่วนใหญ่จะเป็นแกง เป็นตำ เป็นเบสิคง่ายๆที่ได้จากที่บ้านมา คือถูกเขาะกะโหลกว่าอันนี้ต้องใส่อย่างนี้ ไม่ใช่อย่างอื่น”

อีกอย่างที่พี่อ๊อดบอกกับเราเรื่องอาหารมาก็คืออาหารที่อร่อยบางทีมันเกิดจากความเข้ากัน ของสิ่งต่างๆ บางทีอาจจะเป็นจานกับช้อนส้อมที่สวย อาหารบางอย่างกับกับข้าวบางอย่าง เช่น แกงส้มกับปลาสลิด แกงเขียนหวานกับน้ำปลาพริก น้ำพริกกะปิกับเปลือกส้มเขียวหวาน (อันนี้ต่ายยังไม่เคยลอง พี่อ๊อดบอกว่ามันจะเผ็ดๆหน่อย) หรืออาจจะเป็นบรรยากาศของการนั่งพูดคุยกันในร้านด้วย

“ผมไม่ใช่คนที่ทำอาหารอร่อยทุกอย่างนะ อย่างส้มตำ ผมชอบกินปูปลาร้าผมก็จะทำปูปลาร้าอร่อย แต่ถ้าเป็นตำไทย ถ้าลูกค้ามาผมทำได้นะ แต่จะบอกลูกค้าก่อนว่าอาจจะไม่อร่อย — อาหารมันแล้วแต่คน ปูปลาร้าเนี่ย ผมไปกินที่ร้านเขาบ่อยจนเขาสอนให้ผมตำว่าใส่อันนี้ก่อน อันนั้นก่อน”

ในร้านนี้บรรยากาศของร้านคนที่เข้ามาส่วนใหญ่ก็จะบอกว่ารสชาติเหมือนกันตอนเด็ก เหมือนกินที่บ้าน โดยวัตถุดิบจากร้านของพี่อ๊อดเนี่ย แกบอกเลยว่าจะซื้อมาจากตลาดหนองหอย ซึ่งเป็นตลาดของชุมชน วัตถุดิบก็จะมาจากท้องถิ่นแท้ๆ — พี่อ๊อดบอกว่าร้านแกไม่ได้เป็นร้านออแกนิกแท้ๆหรอก แต่เน้นเอาวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ หาได้ทั่วไปตามฤดู เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง ถ้าหมดหน้าร้อนไป ไม่มีขายที่ตลาดที่ร้านก็จะไม่มี

“ถ้ากินมะม่วงนอกฤดูก็เป็นมะม่วงเร่งทั้งนั้น อาหารไทยเริ่มต้นจากธรรมชาติ กินอาหารเป็นฤดู”

หลังจากนั้นต่ายก็ได้ถามถึงเรื่องการส่งอาหารเดลิเวอรี่ พี่อ๊อดบอกกับเราว่ากลัวการส่งอาหารแบบเดลิเวอร์รี่ ในเรื่องของการจัดวาง การดูแลอาหาร เพราะบางครั้งเราไม่รู้เลยว่าเขาจะดูแลอาหารของเราดีขนาดไหน

“เมื่อก่อนก่อนจะมี Busy Rabbit บางคนรับจ้างส่งมาซื้อกลับไป เขาอาจจะเอาของร้อนไปวางทับ หรือทิ้งไว้นานอาหารก็จะเสีย ต้องส่งหลายที่ ใช้เวลานานกว่าจะถึงปลายทาง อาหารก็ไม่อร่อยเท่าที่ควร อย่างเมนูทอดอันดับหนึ่งของร้านอย่าง สามชั้นคั่วพริกเกลือเนี่ย ถ้าลูกค้ามาสั่งกลับบ้าน แล้วเขาถามว่าซื้อตอนเช้าจะกินเย็นได้ไหม ผมก็จะบอกเลยว่า ถ้าซื้อเก็บไว้มันจะไม่กรอบเหมือนเดิม ต้องซื้อแล้วกินเลย” จากการพูดคุยกันมานาน ต่ายเลยถามว่าถ้าจะให้แนะนำคนที่อยากทำร้านอาหารสักนิดหนึ่ง พี่อ๊อดแนะนำมาว่า

“จะเปิดร้านอาหารต้องทำอาหารเป็น ต้องรู้ ต้องมีความเป็นพ่อครัว ใช้วัตถุดิบที่ดี ยึดเอกลักษณ์ที่ดีของรสชาติไว้ และต้องรักในงานนี้”

การคุยกันครั้งนี้จบลงด้วยรอยยิ้ม ต่ายรู้สึกเลยว่าพี่อ๊อดเป็นคนหนึ่งที่รักในการทำอาหาร สิ่งที่เขาได้ทำออกมานั้นแสดงให้เห็นทั้งความใส่ใจ ทั้งการเลือกวัตถุดิบ ตื่นแต่เช้าเพื่อไปตลาด จะไม่มีการฟรีสเนื้อข้ามวัน มะนาวคั้นสดใหม่ทุกวัน พริกที่ร้านก็ซื้อมาคั่วเอง เนื้อจะรอให้ของมาใหม่ลงปุ๊บจะซื้อกลับมาทำอาหารให้ลูกค้าทาน เลือกผักผลไม้เครื่องปรุงทีเป็นตามฤดูกาล รายละเอียดเล็กๆน้อยๆเหล่านี้แหละที่ทำให้อาหารทุกจานของร้านนั้นเป็นสิ่งที่ถูกคัดสรรมาเพื่อทุกคนจริงๆ มันเหมือนกับอารมณ์ที่เราชวนเพื่อนมาทานอาหารที่บ้าน เราก็อยากให้เขาได้ทานอาหารที่อร่อยๆ ที่เรามั่นใจว่ามันเป็นสิ่งที่ดี ไม่ใช่แค่ทำส่งๆให้กินและเอากำไรให้เยอะที่สุดเท่านั้น (ราคาอาหารที่ร้านค่อนข้างที่จะถูก ครั้งล่าสุดไปกับเพื่อนที่มาจากต่างจังหวัดกันประมาณหกคนหมดไปพันนิดๆแบบอิ่มตื้อเลย)

สำหรับใครที่อยากรู้ว่าเมนูไหนเด็ดบ้าง เมนูไหนควรคู่กับเมนูไหน ถ้ามาที่ร้านสามารถถามพี่อ๊อดได้เลยนะครับผม เชื่อเลยว่าจะได้คำแนะนำดีๆส่วนสำหรับต่ายเมนูที่แนะนำเลยคือ ผัดไทย แกงส้มปลาสลิด ผัดกะเพรา ข้าวผัดรถไฟ พะโล้หมู ยำไข่ต้มยางมะตูม ยำวุ้นเส้นโบราณ สามชั้นคั่วพริกเกลือ และ ผัดถั่วงอกเต้าหู้กากหมู (เท่าที่จำได้)ร้าน กิน อยู่ ได้ เป็นร้านอาหารที่รสชาติอาหารอร่อยมากกกก อบอุ่น เดินเข้าไปในร้านเหมือนไปบ้านเพื่อน “สวัสดีครับพี่อ๊อด” ยกมือไหว้เดินหาที่นั่งเอาที่มุมสบายใจ (ที่ร้านจะเปลี่ยนตำแหน่งการวางโต๊ะไปเรื่อยๆนะครับ สนุกดี) บรรยากาศของร้านเป็นบรรยากาศที่ต่ายไม่เห็นมานานแล้วในร้านอาหารปัจจุบัน ต่ายมองว่ามันเป็นร้านเล็กๆที่เน้นบรรยากาศแบบครอบครัว ให้เพื่อนฝูงมาพบปะพูดคุยกัน คนที่มากินร้านนี้จะไม่ได้อิ่มแค่ท้อง เป็นการกินข้าวที่ไม่ใช่แค่กินข้าว แต่จะอิ่มทั้งบรรยากาศและหัวใจกลับไปด้วย

ช่องทางการติดต่อ

Facebook Fanpage : กิน อยู่ ได้ at เชียงใหม่
เบอร์โทรศัพท์ : 087 423 5226
Line Official : กินอยู่ได้@เชียงใหม่
IG: @kinyoudai_at_chiangmai
โลเคชั่น : https://goo.gl/maps/ny8eerZ6hjDFupCQ9