คุณไหม ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้านเชนู เดือนพฤศจิกายนนี้ก็จะครบปีที่ 5 แล้ว คุณไหมเล่าว่าด้วยคอนเซปต์ของเชนูเองตอนแรกอยากจะให้เป็นร้านเบเกอร์รี่สไตล์ฝรั่งเศส ตอนแรกที่ทำก็ได้ทดลองหลายเมนูไม่ว่าจะเป็นพวก Sourdough(ขนมปังที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติ มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย) แต่ทีนี้มันก็ไม่ได้ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าในขณะนั้น พอดีกับที่คุณไหมได้รับคำแนะนำจากรุ่นพี่ที่เคารพ เขาก็แนะนำว่าให้ลองทำครัวซองต์ดูไหม เพราะว่าเป็นขนมที่คนไทยรู้จัก ทานง่ายและปรับเป็นเมนูอื่นได้อีก
“เราก็เลยมาจับที่ครัวซองต์จากนั้นมันก็กลายเป็นพระเอกของร้านเราเลย” คุณไหมเล่า
คุณไหมเล่าว่าคุณไหมเรียนด้านเบเกอร์รี่มา ส่วนร้านที่ชื่อ Chez nous มันเป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า ‘บ้านเรา’ ทำให้สไตล์การตกแต่งของร้านนี้ออกแนวโฮมมี่ เข้ามาในร้านแล้วรู้สึกอบอุ่น อยู่ในบ้านขนมปัง กระท่อมน้อยๆ ในชนบทของฝรั่งเศส คุณไหมเล่าว่าตัวคุณไหมเองก็ค่อย ๆ แต่งร้านมาเรื่อย ๆ จากประสบการณ์ที่คุณไหมเองก็ได้ไปทำงานในสายการบินมาด้วย
“แอร์ฯ คนอื่นเขาก็จะชอบขนของแบรนเนมด์กันใช่ไหมคะ แต่ไหมขนของแต่งร้าน” คุณไหมเล่าและหัวเราะ ในตอนที่ต่ายถามถึงเรื่องราวของสไตล์การแต่งร้าน
ความชื่นชอบในขนมของคุณไหม เริ่มมาตั้งแต่เด็ก ๆ โดยคุณไหมเล่าว่าคุณไหมเป็นคนชอบกินขนม พวกเบเกอร์รี่โดยมีคุณพ่อที่ชอบพาไปทาน หากย้อนกลับไปเล่าถึงเรื่องราวของคุณไหมก่อนที่คุณไหมจะมาทำร้านเบเกอร์รี่ คุณไหมเล่าว่าตัวคุณไหมเองเรียนจบมาจาก Fashion Marketing เพราะว่าที่บ้านทำธุรกิจผ้าไหม
“ต่อมาเรียนจบมีโอกาสได้ไปเรียนที่กอร์ดอง เบลอ จบมาสาย Pasty แต่ว่าก็ผันตัวมาสายเบเกอร์รี่เพราะว่าเรามีโอกาสได้ไปทำการตลาด และก็เห็นว่าในตอนนั้นยังไม่มีใครที่ทำพรีเมี่ยมเบเกอร์รี่ เราก็เลยเป็นเจ้าแรกๆเลยที่ทำเกี่ยวกับครัวซองต์พรี่เมี่ยมในเชียงใหม่ — ต่อมาก็ไปทำงานสายการบินแล้วก็กลับมาทำร้านขนมอย่างเต็มตัว”
คุณไหมเล่าว่าสิ่งที่ทำให้คุณไหมไปเรียนทำขนมต่อก็เพราะว่านอกจากทำธุรกิจผ้าไหมแล้ว คุณแม่ของคุณไหมยังมีร้านเค้กโฮมเมดเล็ก ๆ และก็ตัวคุณไหมเองก็ชอบทำขนม คุณแม่เลยแนะนำให้ไปเรียนเป็นเรื่องเป็นราว ตอนแรกก็กะว่าจะมาช่วยคุณแม่นี่แหละ แต่ตอนนั้นร้านเค้กในเชียงใหม่ก็มีเยอะ เลยเลือกที่จะมาขยายไลน์โปรดักส์และกลายเป็นร้าน Chez nous แต่ตอนนั้นเปิดร้านตอนแรกก็ทำงานสายการบินไปด้วย
“ตอนนั้นก็เปิดร้านแล้วก็ให้น้องช่วยดูแล ตอนนั้นก็มีงานสายการบินเข้ามาพอดี พอมีโอกาสเข้ามาเราก็เลยคว้าโอกาสไว้ แต่กลายเป็นว่าเราไปไม่สุดสักทาง เราก็เลยต้องเลือกทางใดทางหนึ่ง เราก็เลยเลือกมาทำร้าน ก่อนจะมีโควิดประมาณครึ่งปี”
- เมื่อก่อนนี้ครัวซองต์ในเชียงใหม่ยังไม่ได้มีทั่วบ้านทั่วเมืองแบบนี้นะครับ เราจะเจอครัวซองต์ก็แค่ในโรงแรมหรือห้างใหญ่ ๆ เท่านั้น ตอนแรกที่คุณไหมเริ่มทำก็มีอุปสรรค
“โจทย์ที่ท้าทายตอนแรกๆคือการที่ต้องทำให้ลูกค้าเข้าใจว่าครัวซองต์ของเราต่างกับครัวซองต์ที่อื่นยังไง ด้วยความที่เราใช้วัตถุดิบนำเข้าเลยทำให้ราคามันสูงกว่าตลาดสมัยก่อน นึกภาพกลับไปเมื่อ 4 ปีที่แล้ว ลูกค้าก็จะเปรียบเทียบและต้องพยายามสื่อสารและพิสูจน์ในเรื่องของคุณภาพพอสมควร”
คุณไหมเล่าว่าตอนนั้นเป็นโจทย์ที่ยากมากทีเดียวที่จะทำให้ลูกค้ามาลองชิมและกลับมา เนื่องด้วยราคาและความนิยมในตัวของขนมเอง
“เริ่มแรกเราลองมีขนมหลาย ๆ อย่างให้ลูกค้า พอลูกค้าสนใจในครัวซองต์เราก็แตกไลน์ทำครัวซองต์ออกมา”
สูตรของครัวซองต์ที่ทำออกมา คุณไหมเล่าว่าสี่ปีที่ทำมา มีปัจจัยหลายอย่างทั้งอากาศ สภาพแป้งและเนยที่ขนส่งมา ทำให้คุณไหมต้อง QC วัตถุดิบต่างๆอยู่ทุกวัน
“สูตรออริจินอลแล้ว มาจากรุ่นพี่ที่ไหมเล่าว่าเขาเป็นแรงบรรดาลใจและให้คำแนะนำในการเปิดร้าน หลังจากนั้นเราก็เอามาปรับไส้ ปรับแป้ง ให้มันเข้ากับคนในพื้นที่”
- วิธีที่คุณไหมทำให้คนรู้จักกับครัวซองต์ของ Chez nous
“ไหม เชื่อว่ามันเกิดจากการที่เราใช้วัตถุดิบที่ดีและเราซื่อสัตย์กับลูกค้า ลูกค้าทานเองและเขาจะเป็นคนตัดสินใจที่จะเลือกที่จะกลับมาเอง มันก็ใช้เวลานะคะ แต่มันก็คุ้มค่ากับการรอคอย ส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าประจำค่อนข้างเยอะ”
- วิธีที่คุณไหมทำให้คนรู้จักกับครัวซองต์ของ Chez nous
“จริงๆ ไหมมองว่ามันก็เป็นความโชคดีของร้านด้วย ตอนนั้นมันก็พีกมากๆ แล้วแต่ตอนนี้ก็คง stable แล้ว เพราะอย่างครัวซองต์มันก็เป็นของที่ทานง่ายและเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว แต่คู่แข่งก็มีเยอะขึ้นนะคะ ไม่ใช่ Red Ocean แล้ว เป็น Blood Ocean แล้ว แต่เรามองว่ามันเป็นผลดี ที่ทำให้เรากลับมามองตัวเองมากขึ้นและทำให้เราคิดว่าเราจะทำยังไงให้มันยังอยู่ในใจลูกค้า รวมถึงพัฒนาขนมของเรายังไง”
“ร้านใหม่ๆที่เปิดมาก็มีผลกระทบกับลูกค้าของเราบ้าง แต่เราก็มีลูกค้าที่เป็นลูกค้าประจำค่อนข้างเยอะ ทุกวันนี้เราก็เลย QC หัวแตกเลย เราทำคุณภาพทุกวันให้มันได้ในจุดที่เหมือนเดิมและลูกค้าพอใจ อาจจะมีบ้างที่ไปลองที่อื่น อีกอย่างเราก็มีวัฒนธรรมของร้านอีกอย่างหนึ่ง คือร้านของเราจะเป็นร้านที่ลูกค้าชอบมาซื้อและหิ้วกลับไปฝากคนที่บ้าน ซึ่งอันนี้ก็เป็นจุดเด่นของร้านเราแบบหนึ่ง”
ในการทำครัวซองต์ในแต่ละวัน คุณไหมเล่าว่าช่วงนี้ก็ทำเยอะอยู่พอสมควร ซึ่งเป็นกระบวนการที่มีทั้งทำด้วยแมชชีนและใช้แรงคน โดยยังใช้กระบวนการทำมือเป็นหลัก สโลแกนของร้าน An Artisan Baking Atelier ซึ่งมันเป็นเอกลักษณ์และกลิ่นไอของครัวซองต์ที่เรายังปั้นด้วยมือ
กว่าทุกอย่างจะเข้าที่เข้าทางใช้เวลาประมาณ 4 ปี ถึงขยายสาขาไปที่นิมมาน เปิดมา 4-5 เดือนแล้ว ที่ติดสินใจเลือกเปิดบริเวณนั้นก็เป็นเพราะว่า อยากเข้าไปหาลูกค้ามากขึ้น และอยากให้แถวนั้น pick up ง่าย มีกลุ่มนักศึกษาและพนักงานออฟฟิศ
“จริงๆ แพลนมีมานานแล้วนะคะ แต่ว่าติดปัญหาโควิดด้วยอะไรด้วยก็เลยได้มาทำช่วงนี้”
“หลังเปิดมาก็กระแสตอบรับค่อนข้างดีเลยค่ะ แต่ก็มีผลกระทบจากโควิดบ้าง แต่คือตอนนี้ก็เริ่มดีขึ้นเรื่อยๆ”
นอกจากมีการขยายสาขาแล้ว ยังมีลูกค้าที่อยากให้ทำไลน์ขนมอื่น ๆ เพิ่ม เช่น ทาร์ตลูกแพรแบบฝรั่งเศสแท้ ๆ คาเนลเล่ หรือโดนัท ซึ่งไม่ใช่ขนมฝรั่งเศสแต่ก็เป็นที่นิยมของลูกค้า
“นอกจากครัวซองต์ที่เป็นพระเอกของร้านแล้ว ไหมอยากแนะนำตัวโดนัทและควินยามาล ซึ่งเป็นขนมที่ทำมาตั้งแต่ 4 ปีแล้วเหมือนกัน”
มีการเล่ากันว่าร้านของคุณไหมเป็นแรงบันดาลใจให้กับร้านครัวซองต์เจ้าดังเจ้าหนึ่งด้วย
“ก็ที่จริง ไหมก็ได้แรงบันดาลใจมาจากหลายๆที่เหมือนกัน แต่ไหมก็รู้สึกว่ามันก็ดีนะคะ ที่มันกลายเป็นวัฒนธรรมที่คนกินครัวซองต์กับกาแฟ เราก็มองว่ามันเป็นโปรดักส์ที่ไปได้จริงๆ เพราะตอนแรกเราไม่คิดเลยว่าครัวซองต์จะมาได้ไกลขนาดนี้”
แพลนของการพัฒนาครัวซองต์ของคุณไหม
“จริงๆแล้วเราก็จะมีพวก Seasonal Menu ในครัวซองต์ของเราอยู่แล้ว พวกไส้พวกอะไรที่มันเป็นตามฤดูกาล ถ้าช่วงที่หน้าหนาวก็จะมีสตอร์เบอร์รี่ หรือครัวซองต์ไส้อั่วที่เราจะทำแค่ช่วงปีใหม่ ส่วนโปรดักส์อื่นก็พัฒนาเรื่อยๆ อยู่แล้ว อย่างร้านอาหารก็พัฒนาไป และก็จะมีเมนูรสพิเศษประจำเดือนด้วย”
ตั้งแต่เปิดร้านความท้าทายสำคัญของคุณไหมก็คือการ QC วัตถุดิบให้มีคุณภาพเดิมทุกวัน
“ถ้าคุณภาพมันไม่ได้เราก็จะต้องทิ้ง เราจะไม่ขายโปรดักส์ที่ไม่ดีให้กับลูกค้า”
โดยภาพรวมแล้วคุณไหมมองว่าร้านเชนูเหมือนกับภาพยนต์เรื่องหนึ่งที่มีครัวซองต์เป็นพระเอก และมีขนมอื่นๆเป็นตัวละครเสริม และมีทีมงานที่เป็นทีมงานโปรดักส์ชั่น
“ด้วยความที่ไหมเคยทำงานด้านการบริการมาก่อน การให้บริการลูกค้าไหมก็เลยมองว่าเป็นเรื่องสำคัญ บางทีเราไปบางร้าน เราก็ไม่ได้รับประสบการณ์ในด้านนั้น ไม่ได้มีการพูดคุยกัน เหมือนทุกอย่างมันเร่งรีบ ซื้อไปซื้อกลับ แต่ที่ร้านไหมจะเทรนด์น้องๆทุกคนให้มีความนอบน้อมและใส่ใจในการให้บริการ”
- สิ่งที่คุณไหมรู้สึกผิดพลาด อยากกลับไปแก้ไข
“ไหมว่าไหมมีส่วนที่ทำผิดพลาดเยอะเลยนะคะ แต่ไหมคงไม่อยากกลับไปแก้อะไรเพราะพวกนี้มันก็เหมือนบทเรียนให้ไหมได้เรียนรู้ และแก้ไข พัฒนา อะไรที่ผิดไปแล้วเราก็ต้องปล่อยวาง เจ็บแล้วจำไปเลยดีกว่า”
- ถ้าสมมติว่าตอนนั้นเปิดร้านแล้วไม่ประสบความสำเร็จคุณไหมจะทำอะไร
“ไหมเป็นคนค่อนข้างดื้อค่ะ ก็คงจะพยายามต่อไปในอย่างใดอย่างหนึ่ง ด้วยความที่ไหมรักร้านนี้มากๆ ไหมคงไม่ยอมให้มันหายไป คงต้องมีทางสักทาง อย่างโควิดที่เกิดขึ้น เราก็พยายามมองในจุดที่ทุกคนก็เหนื่อย แต่เราก็ต้องพยายามฮึบสู้และกลับมาทำงานหลังบ้าน จัดการภายในให้ดีขึ้น กลับมามองตัวเองให้ดีขึ้น”
“เพราะว่าเปิดร้านมาเราก็ไม่ได้ประสบความสำเร็จเลย สมัยก่อนก็ไม่ค่อยมีโซเชียลมีเดีย ก็เน้นบอกต่อกันไปปากต่อปาก เขาก็บอกต่อกันเองด้วย อย่างสาขานี้เขาก็จะเป็นผู้ใหญ่ แต่พอสองสามปีหลังก็มีวัยรุ่นมาทำรีวิว”
- พอคนมารีวิวก็เป็นกระแส
“ไม่รู้ว่าของร้านอื่นเป็นไหมนะคะ แต่ของร้านเรามาตู้มม แล้วก็กลับมาอีก ซึ่งมันเป็นสิ่งที่ไหมมองว่ามันเป็นสิ่งที่ประสบความสำเร็จไม่ใช่แค่มีกระแส แล้วก็หายไป”
“ช่วงโควิด ไหมก็คุยกับน้องในร้านว่าเราต้องช่วยกันนะ อาจจะต้องแว้นมอเตอร์ไซต์ส่งของ เราก็ช่วยกันทุกวิถีทาง มันเป็นอะไรที่ใหม่แล้วเราก็ไม่มีกลวิธีการตลาดไหนที่ดูจะไปได้นอกจากเดลิเวอร์รี่ ส่วนเรื่องส่งต่างจังหวัดก็เป็นเรื่องใหม่”
- กรณีของเบเกอร์รี่เองเวลาส่งต่างจังหวัดจะมีการเละหรือเสีย คุณไหมจัดการยังไง
“มันคือความเสี่ยงของร้านเลยค่ะ ก็ต้องแจ้งลูกค้าก่อนว่ามันมีเงื่อนไข ข้อจำกัดแบบนี้นะ ถ้าลูกค้าเข้าใจ โอเค เราก็ส่งไป และอีกเรื่องคือเรื่องของแพคเกจจิ้ง เราจะมีการชาร์จเรื่องแพคเกจ แต่เรารับรองลูกค้าว่าเราแพคสินค้าอย่างดีจริงๆ”
หลังจากนี้ 5 ปีมีแพลนยังไงบ้าง
“ตอนนี้ก็ยังมองเรื่องการขยายสาขาค่ะ เพราะว่าเราไม่อยากให้ร้านเราเป็นร้านที่เขาเล่ากันว่า ‘ร้านที่เคยดัง’ มันฟังแล้วมันปวดใจ เราก็อยากจะพัฒนา และก็อยากจะขยายร้านไปที่ต่างจังหวัด ตอนนี้ก็มองกรุงเทพแล้วก็อีสานค่ะ”
- ถ้าคุณไหมไม่ได้ทำเชนูจะทำอะไร
“ก็คงจะเป็นเรื่องของ ของกินค่ะ เพราะเป็นคนชอบกิน ไม่งั้นก็คงอาจจะไปบินและไปทานนู้นทานนี่ ยังไงก็คงไม่พ้นเรื่องอาหารนะคะ”
- ตั้งแต่ทำมาจนถึงตอนนี้คิดว่าประสบความสำเร็จหรือยัง
“เรียกว่าประสบความสำเร็จระดับหนึ่งนะคะ ยังไม่อยากบอกว่าเราประสบความสำเร็จเพราะเรายังอยากพัฒนาไปเรื่อยๆ ในส่วนนี้ก็คือแพลนที่ตั้งไว้แต่ละมีอย่างขยายสาขาเข้าไปในเมือง เราก็ทำละ ทีนี้เราก็จะต้องขยายต่อไป”
“ถ้าสถานการณ์โควิดไม่ดีขึ้น เรารู้สึกว่าเราก็ต้องทำตัวเองให้ดีที่สุด ส่วนลงทุนในอนาคตมันก็เป็นความเสี่ยงอย่างหนึ่ง แต่เราก็ยังมีความโชคดีและความพยายามเราเลยไปต่อเรื่อยๆ ตามสโลแกนของร้าน Hand Craft, Heart Made เราทำทุกอย่างจากใจจริง ทั้งเครื่องดื่ม อาหารและเบเกอร์รี่รวมถึงครัวซองต์ที่เป็นพระเอกของร้าน”
ติดต่อร้าน :
เฟซบุ๊คแฟนเพจ : Chez Nous
เบอร์โทรศัพท์ : 094 663 8855
Line Officail : @cheznous.cnx
ที่อยู่ร้าน :
สาขาสันกำแพง : https://goo.gl/maps/gFwMDNTf4pwz3GCs8
สาขานิมมาน : https://goo.gl/maps/RSFtA7DLpv2yvA8YA
