SOPON’S BLOG
“สุขมากขึ้น ร่ำรวยขึ้น และสงบมากขึ้น” : เปิดประสบการณ์ ‘No Spend Year’ ของนักข่าวฟรีแลนซ์ที่เคยใช้เงินฟุ่มเฟือยกับปี 2024 ที่ตัดค่าใช้จ่ายเหลือแค่ที่จำเป็น
November 28, 2024
ด้านมืดของ ‘บริโภคนิยม’ จากสารคดี ‘Buy Now! The Shopping Conspiracy’ มนุษย์โหมบริโภค โลกจึงกลายเป็นกองขยะ
November 27, 2024
อย่าให้สังคมกำหนดว่าเรา ‘ต้องมีอะไร’ ถึงจะมีความสุข
November 27, 2024
แม้ไม่มีรายได้ แต่รายจ่ายมีทุกวัน : 5 อย่างที่ต้องเตรียมพร้อมด้านการเงิน เมื่อตลาดแรงงานไม่มั่นคง
November 27, 2024
กรุงโรมไม่ได้สร้างเสร็จในวันเดียว แต่วางหินวันละก้อน
November 26, 2024
Facebook Twitter Youtube Instagram Medium Bootstrap
SOPON’S BLOG

Type and hit Enter to search

  • Home
  • Topics
    • Featured
    • Self-Improvement
    • Tech
    • Business
    • Thoughts
    • Science
    • Startups
    • Lifehack
    • People
    • Travel
    • Inspiration
  • Podcast
  • About
  • Contact
  • Follow
    • Facebook
    • Twitter
    • Instagram
    • Blockdit
    • Telegram
Interview

Chez nous – Hand Craft Heart Made ร้านครัวซองท์ฝรั่งเศสสไตล์โฮมมี่ที่ใคร ๆ ก็หลงรัก

sopons
October 9, 2021 3 Mins Read
305 Views
0 Comments

คุณไหม ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้านเชนู เดือนพฤศจิกายนนี้ก็จะครบปีที่ 5 แล้ว คุณไหมเล่าว่าด้วยคอนเซปต์ของเชนูเองตอนแรกอยากจะให้เป็นร้านเบเกอร์รี่สไตล์ฝรั่งเศส ตอนแรกที่ทำก็ได้ทดลองหลายเมนูไม่ว่าจะเป็นพวก Sourdough(ขนมปังที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติ มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย) แต่ทีนี้มันก็ไม่ได้ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าในขณะนั้น พอดีกับที่คุณไหมได้รับคำแนะนำจากรุ่นพี่ที่เคารพ เขาก็แนะนำว่าให้ลองทำครัวซองต์ดูไหม เพราะว่าเป็นขนมที่คนไทยรู้จัก ทานง่ายและปรับเป็นเมนูอื่นได้อีก 

“เราก็เลยมาจับที่ครัวซองต์จากนั้นมันก็กลายเป็นพระเอกของร้านเราเลย” คุณไหมเล่า

คุณไหมเล่าว่าคุณไหมเรียนด้านเบเกอร์รี่มา ส่วนร้านที่ชื่อ Chez nous มันเป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า ‘บ้านเรา’ ทำให้สไตล์การตกแต่งของร้านนี้ออกแนวโฮมมี่ เข้ามาในร้านแล้วรู้สึกอบอุ่น อยู่ในบ้านขนมปัง กระท่อมน้อยๆ ในชนบทของฝรั่งเศส คุณไหมเล่าว่าตัวคุณไหมเองก็ค่อย ๆ แต่งร้านมาเรื่อย ๆ จากประสบการณ์ที่คุณไหมเองก็ได้ไปทำงานในสายการบินมาด้วย

“แอร์ฯ คนอื่นเขาก็จะชอบขนของแบรนเนมด์กันใช่ไหมคะ แต่ไหมขนของแต่งร้าน” คุณไหมเล่าและหัวเราะ ในตอนที่ต่ายถามถึงเรื่องราวของสไตล์การแต่งร้าน

ความชื่นชอบในขนมของคุณไหม เริ่มมาตั้งแต่เด็ก ๆ โดยคุณไหมเล่าว่าคุณไหมเป็นคนชอบกินขนม พวกเบเกอร์รี่โดยมีคุณพ่อที่ชอบพาไปทาน หากย้อนกลับไปเล่าถึงเรื่องราวของคุณไหมก่อนที่คุณไหมจะมาทำร้านเบเกอร์รี่ คุณไหมเล่าว่าตัวคุณไหมเองเรียนจบมาจาก Fashion Marketing เพราะว่าที่บ้านทำธุรกิจผ้าไหม

“ต่อมาเรียนจบมีโอกาสได้ไปเรียนที่กอร์ดอง เบลอ จบมาสาย Pasty แต่ว่าก็ผันตัวมาสายเบเกอร์รี่เพราะว่าเรามีโอกาสได้ไปทำการตลาด และก็เห็นว่าในตอนนั้นยังไม่มีใครที่ทำพรีเมี่ยมเบเกอร์รี่ เราก็เลยเป็นเจ้าแรกๆเลยที่ทำเกี่ยวกับครัวซองต์พรี่เมี่ยมในเชียงใหม่ — ต่อมาก็ไปทำงานสายการบินแล้วก็กลับมาทำร้านขนมอย่างเต็มตัว”

คุณไหมเล่าว่าสิ่งที่ทำให้คุณไหมไปเรียนทำขนมต่อก็เพราะว่านอกจากทำธุรกิจผ้าไหมแล้ว คุณแม่ของคุณไหมยังมีร้านเค้กโฮมเมดเล็ก ๆ และก็ตัวคุณไหมเองก็ชอบทำขนม คุณแม่เลยแนะนำให้ไปเรียนเป็นเรื่องเป็นราว ตอนแรกก็กะว่าจะมาช่วยคุณแม่นี่แหละ แต่ตอนนั้นร้านเค้กในเชียงใหม่ก็มีเยอะ เลยเลือกที่จะมาขยายไลน์โปรดักส์และกลายเป็นร้าน Chez nous แต่ตอนนั้นเปิดร้านตอนแรกก็ทำงานสายการบินไปด้วย

“ตอนนั้นก็เปิดร้านแล้วก็ให้น้องช่วยดูแล ตอนนั้นก็มีงานสายการบินเข้ามาพอดี พอมีโอกาสเข้ามาเราก็เลยคว้าโอกาสไว้ แต่กลายเป็นว่าเราไปไม่สุดสักทาง เราก็เลยต้องเลือกทางใดทางหนึ่ง เราก็เลยเลือกมาทำร้าน ก่อนจะมีโควิดประมาณครึ่งปี”

  • เมื่อก่อนนี้ครัวซองต์ในเชียงใหม่ยังไม่ได้มีทั่วบ้านทั่วเมืองแบบนี้นะครับ เราจะเจอครัวซองต์ก็แค่ในโรงแรมหรือห้างใหญ่ ๆ เท่านั้น ตอนแรกที่คุณไหมเริ่มทำก็มีอุปสรรค

“โจทย์ที่ท้าทายตอนแรกๆคือการที่ต้องทำให้ลูกค้าเข้าใจว่าครัวซองต์ของเราต่างกับครัวซองต์ที่อื่นยังไง ด้วยความที่เราใช้วัตถุดิบนำเข้าเลยทำให้ราคามันสูงกว่าตลาดสมัยก่อน นึกภาพกลับไปเมื่อ 4 ปีที่แล้ว ลูกค้าก็จะเปรียบเทียบและต้องพยายามสื่อสารและพิสูจน์ในเรื่องของคุณภาพพอสมควร”

คุณไหมเล่าว่าตอนนั้นเป็นโจทย์ที่ยากมากทีเดียวที่จะทำให้ลูกค้ามาลองชิมและกลับมา เนื่องด้วยราคาและความนิยมในตัวของขนมเอง 

“เริ่มแรกเราลองมีขนมหลาย ๆ อย่างให้ลูกค้า พอลูกค้าสนใจในครัวซองต์เราก็แตกไลน์ทำครัวซองต์ออกมา”

สูตรของครัวซองต์ที่ทำออกมา คุณไหมเล่าว่าสี่ปีที่ทำมา มีปัจจัยหลายอย่างทั้งอากาศ สภาพแป้งและเนยที่ขนส่งมา ทำให้คุณไหมต้อง QC วัตถุดิบต่างๆอยู่ทุกวัน

“สูตรออริจินอลแล้ว มาจากรุ่นพี่ที่ไหมเล่าว่าเขาเป็นแรงบรรดาลใจและให้คำแนะนำในการเปิดร้าน หลังจากนั้นเราก็เอามาปรับไส้ ปรับแป้ง ให้มันเข้ากับคนในพื้นที่”

  • วิธีที่คุณไหมทำให้คนรู้จักกับครัวซองต์ของ Chez nous 

“ไหม เชื่อว่ามันเกิดจากการที่เราใช้วัตถุดิบที่ดีและเราซื่อสัตย์กับลูกค้า ลูกค้าทานเองและเขาจะเป็นคนตัดสินใจที่จะเลือกที่จะกลับมาเอง มันก็ใช้เวลานะคะ แต่มันก็คุ้มค่ากับการรอคอย ส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าประจำค่อนข้างเยอะ”

  • วิธีที่คุณไหมทำให้คนรู้จักกับครัวซองต์ของ Chez nous 

“จริงๆ ไหมมองว่ามันก็เป็นความโชคดีของร้านด้วย ตอนนั้นมันก็พีกมากๆ แล้วแต่ตอนนี้ก็คง stable แล้ว เพราะอย่างครัวซองต์มันก็เป็นของที่ทานง่ายและเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว แต่คู่แข่งก็มีเยอะขึ้นนะคะ ไม่ใช่ Red Ocean แล้ว เป็น Blood Ocean แล้ว แต่เรามองว่ามันเป็นผลดี ที่ทำให้เรากลับมามองตัวเองมากขึ้นและทำให้เราคิดว่าเราจะทำยังไงให้มันยังอยู่ในใจลูกค้า รวมถึงพัฒนาขนมของเรายังไง”

“ร้านใหม่ๆที่เปิดมาก็มีผลกระทบกับลูกค้าของเราบ้าง แต่เราก็มีลูกค้าที่เป็นลูกค้าประจำค่อนข้างเยอะ ทุกวันนี้เราก็เลย QC หัวแตกเลย เราทำคุณภาพทุกวันให้มันได้ในจุดที่เหมือนเดิมและลูกค้าพอใจ อาจจะมีบ้างที่ไปลองที่อื่น อีกอย่างเราก็มีวัฒนธรรมของร้านอีกอย่างหนึ่ง คือร้านของเราจะเป็นร้านที่ลูกค้าชอบมาซื้อและหิ้วกลับไปฝากคนที่บ้าน ซึ่งอันนี้ก็เป็นจุดเด่นของร้านเราแบบหนึ่ง”

ในการทำครัวซองต์ในแต่ละวัน คุณไหมเล่าว่าช่วงนี้ก็ทำเยอะอยู่พอสมควร ซึ่งเป็นกระบวนการที่มีทั้งทำด้วยแมชชีนและใช้แรงคน โดยยังใช้กระบวนการทำมือเป็นหลัก สโลแกนของร้าน An Artisan Baking Atelier ซึ่งมันเป็นเอกลักษณ์และกลิ่นไอของครัวซองต์ที่เรายังปั้นด้วยมือ

กว่าทุกอย่างจะเข้าที่เข้าทางใช้เวลาประมาณ 4 ปี ถึงขยายสาขาไปที่นิมมาน เปิดมา 4-5 เดือนแล้ว ที่ติดสินใจเลือกเปิดบริเวณนั้นก็เป็นเพราะว่า อยากเข้าไปหาลูกค้ามากขึ้น และอยากให้แถวนั้น pick up ง่าย มีกลุ่มนักศึกษาและพนักงานออฟฟิศ 

“จริงๆ แพลนมีมานานแล้วนะคะ แต่ว่าติดปัญหาโควิดด้วยอะไรด้วยก็เลยได้มาทำช่วงนี้”

“หลังเปิดมาก็กระแสตอบรับค่อนข้างดีเลยค่ะ แต่ก็มีผลกระทบจากโควิดบ้าง แต่คือตอนนี้ก็เริ่มดีขึ้นเรื่อยๆ”

นอกจากมีการขยายสาขาแล้ว ยังมีลูกค้าที่อยากให้ทำไลน์ขนมอื่น ๆ เพิ่ม เช่น ทาร์ตลูกแพรแบบฝรั่งเศสแท้ ๆ คาเนลเล่ หรือโดนัท ซึ่งไม่ใช่ขนมฝรั่งเศสแต่ก็เป็นที่นิยมของลูกค้า

“นอกจากครัวซองต์ที่เป็นพระเอกของร้านแล้ว ไหมอยากแนะนำตัวโดนัทและควินยามาล ซึ่งเป็นขนมที่ทำมาตั้งแต่ 4 ปีแล้วเหมือนกัน”

มีการเล่ากันว่าร้านของคุณไหมเป็นแรงบันดาลใจให้กับร้านครัวซองต์เจ้าดังเจ้าหนึ่งด้วย 

“ก็ที่จริง ไหมก็ได้แรงบันดาลใจมาจากหลายๆที่เหมือนกัน แต่ไหมก็รู้สึกว่ามันก็ดีนะคะ ที่มันกลายเป็นวัฒนธรรมที่คนกินครัวซองต์กับกาแฟ เราก็มองว่ามันเป็นโปรดักส์ที่ไปได้จริงๆ เพราะตอนแรกเราไม่คิดเลยว่าครัวซองต์จะมาได้ไกลขนาดนี้”

แพลนของการพัฒนาครัวซองต์ของคุณไหม

“จริงๆแล้วเราก็จะมีพวก Seasonal Menu ในครัวซองต์ของเราอยู่แล้ว พวกไส้พวกอะไรที่มันเป็นตามฤดูกาล ถ้าช่วงที่หน้าหนาวก็จะมีสตอร์เบอร์รี่ หรือครัวซองต์ไส้อั่วที่เราจะทำแค่ช่วงปีใหม่ ส่วนโปรดักส์อื่นก็พัฒนาเรื่อยๆ อยู่แล้ว อย่างร้านอาหารก็พัฒนาไป และก็จะมีเมนูรสพิเศษประจำเดือนด้วย”

ตั้งแต่เปิดร้านความท้าทายสำคัญของคุณไหมก็คือการ QC วัตถุดิบให้มีคุณภาพเดิมทุกวัน 

“ถ้าคุณภาพมันไม่ได้เราก็จะต้องทิ้ง เราจะไม่ขายโปรดักส์ที่ไม่ดีให้กับลูกค้า”

โดยภาพรวมแล้วคุณไหมมองว่าร้านเชนูเหมือนกับภาพยนต์เรื่องหนึ่งที่มีครัวซองต์เป็นพระเอก และมีขนมอื่นๆเป็นตัวละครเสริม และมีทีมงานที่เป็นทีมงานโปรดักส์ชั่น 

“ด้วยความที่ไหมเคยทำงานด้านการบริการมาก่อน การให้บริการลูกค้าไหมก็เลยมองว่าเป็นเรื่องสำคัญ บางทีเราไปบางร้าน เราก็ไม่ได้รับประสบการณ์ในด้านนั้น ไม่ได้มีการพูดคุยกัน เหมือนทุกอย่างมันเร่งรีบ ซื้อไปซื้อกลับ แต่ที่ร้านไหมจะเทรนด์น้องๆทุกคนให้มีความนอบน้อมและใส่ใจในการให้บริการ”

  • สิ่งที่คุณไหมรู้สึกผิดพลาด อยากกลับไปแก้ไข

“ไหมว่าไหมมีส่วนที่ทำผิดพลาดเยอะเลยนะคะ แต่ไหมคงไม่อยากกลับไปแก้อะไรเพราะพวกนี้มันก็เหมือนบทเรียนให้ไหมได้เรียนรู้ และแก้ไข พัฒนา อะไรที่ผิดไปแล้วเราก็ต้องปล่อยวาง เจ็บแล้วจำไปเลยดีกว่า”

  • ถ้าสมมติว่าตอนนั้นเปิดร้านแล้วไม่ประสบความสำเร็จคุณไหมจะทำอะไร

“ไหมเป็นคนค่อนข้างดื้อค่ะ ก็คงจะพยายามต่อไปในอย่างใดอย่างหนึ่ง ด้วยความที่ไหมรักร้านนี้มากๆ ไหมคงไม่ยอมให้มันหายไป คงต้องมีทางสักทาง อย่างโควิดที่เกิดขึ้น เราก็พยายามมองในจุดที่ทุกคนก็เหนื่อย แต่เราก็ต้องพยายามฮึบสู้และกลับมาทำงานหลังบ้าน จัดการภายในให้ดีขึ้น กลับมามองตัวเองให้ดีขึ้น”

“เพราะว่าเปิดร้านมาเราก็ไม่ได้ประสบความสำเร็จเลย สมัยก่อนก็ไม่ค่อยมีโซเชียลมีเดีย ก็เน้นบอกต่อกันไปปากต่อปาก เขาก็บอกต่อกันเองด้วย อย่างสาขานี้เขาก็จะเป็นผู้ใหญ่ แต่พอสองสามปีหลังก็มีวัยรุ่นมาทำรีวิว”

  • พอคนมารีวิวก็เป็นกระแส

“ไม่รู้ว่าของร้านอื่นเป็นไหมนะคะ แต่ของร้านเรามาตู้มม แล้วก็กลับมาอีก ซึ่งมันเป็นสิ่งที่ไหมมองว่ามันเป็นสิ่งที่ประสบความสำเร็จไม่ใช่แค่มีกระแส แล้วก็หายไป”

“ช่วงโควิด ไหมก็คุยกับน้องในร้านว่าเราต้องช่วยกันนะ อาจจะต้องแว้นมอเตอร์ไซต์ส่งของ เราก็ช่วยกันทุกวิถีทาง มันเป็นอะไรที่ใหม่แล้วเราก็ไม่มีกลวิธีการตลาดไหนที่ดูจะไปได้นอกจากเดลิเวอร์รี่ ส่วนเรื่องส่งต่างจังหวัดก็เป็นเรื่องใหม่”

  • กรณีของเบเกอร์รี่เองเวลาส่งต่างจังหวัดจะมีการเละหรือเสีย คุณไหมจัดการยังไง

“มันคือความเสี่ยงของร้านเลยค่ะ ก็ต้องแจ้งลูกค้าก่อนว่ามันมีเงื่อนไข ข้อจำกัดแบบนี้นะ ถ้าลูกค้าเข้าใจ โอเค เราก็ส่งไป และอีกเรื่องคือเรื่องของแพคเกจจิ้ง เราจะมีการชาร์จเรื่องแพคเกจ แต่เรารับรองลูกค้าว่าเราแพคสินค้าอย่างดีจริงๆ”

หลังจากนี้ 5 ปีมีแพลนยังไงบ้าง

“ตอนนี้ก็ยังมองเรื่องการขยายสาขาค่ะ เพราะว่าเราไม่อยากให้ร้านเราเป็นร้านที่เขาเล่ากันว่า ‘ร้านที่เคยดัง’ มันฟังแล้วมันปวดใจ เราก็อยากจะพัฒนา และก็อยากจะขยายร้านไปที่ต่างจังหวัด ตอนนี้ก็มองกรุงเทพแล้วก็อีสานค่ะ”

  • ถ้าคุณไหมไม่ได้ทำเชนูจะทำอะไร

“ก็คงจะเป็นเรื่องของ ของกินค่ะ เพราะเป็นคนชอบกิน ไม่งั้นก็คงอาจจะไปบินและไปทานนู้นทานนี่ ยังไงก็คงไม่พ้นเรื่องอาหารนะคะ”

  • ตั้งแต่ทำมาจนถึงตอนนี้คิดว่าประสบความสำเร็จหรือยัง

“เรียกว่าประสบความสำเร็จระดับหนึ่งนะคะ ยังไม่อยากบอกว่าเราประสบความสำเร็จเพราะเรายังอยากพัฒนาไปเรื่อยๆ ในส่วนนี้ก็คือแพลนที่ตั้งไว้แต่ละมีอย่างขยายสาขาเข้าไปในเมือง เราก็ทำละ ทีนี้เราก็จะต้องขยายต่อไป”

“ถ้าสถานการณ์โควิดไม่ดีขึ้น เรารู้สึกว่าเราก็ต้องทำตัวเองให้ดีที่สุด ส่วนลงทุนในอนาคตมันก็เป็นความเสี่ยงอย่างหนึ่ง แต่เราก็ยังมีความโชคดีและความพยายามเราเลยไปต่อเรื่อยๆ ตามสโลแกนของร้าน Hand Craft, Heart Made เราทำทุกอย่างจากใจจริง ทั้งเครื่องดื่ม อาหารและเบเกอร์รี่รวมถึงครัวซองต์ที่เป็นพระเอกของร้าน”

ติดต่อร้าน :
เฟซบุ๊คแฟนเพจ : Chez Nous
เบอร์โทรศัพท์ : 094 663 8855
Line Officail : @cheznous.cnx 
ที่อยู่ร้าน :
สาขาสันกำแพง :
https://goo.gl/maps/gFwMDNTf4pwz3GCs8
สาขานิมมาน : https://goo.gl/maps/RSFtA7DLpv2yvA8YA

Tags:

BussinessCheznouschiangmaicrossiatsinspirationInterviewครัวซองต์ครัวซองต์เชียงใหม่ธุรกิจสัมภาษณ์เชนูเชนูเชียงใหม่เชียงใหม่แรงบันดาลใจ

Share Article

Follow Me Written By

sopons

Writer / Columnist (Salmon Books, 101.world, The Matter, Beartai, The People, a day Bulletin, CapitalRead, GQ, Billion Brands)

Other Articles

Previous

THE MIDNIGHT LIBRARY มหัศจรรย์ห้องสมุดเที่ยงคืน

Next

Dating App ภิวัตน์ : โอกาสของคนโสดและธุรกิจ

Next
October 14, 2021

Dating App ภิวัตน์ : โอกาสของคนโสดและธุรกิจ

Previews
October 8, 2021

THE MIDNIGHT LIBRARY มหัศจรรย์ห้องสมุดเที่ยงคืน

Related Posts

People Pleaser : เป็นทุกอย่างให้ทุกคน ยกเว้นเป็นตัวเอง

by sopons
February 17, 2022

Glory Collagen : การสร้าง Health/Beauty Startup ให้เติบโตในตลาดที่มีการแข่งขันอันดุเดือด

by sopons
August 13, 2021

อิ่มหมีพีมัน : 4 สาขา ภายใน 4 ปี บุฟเฟ่ต์ชาบูหมูสไลด์ที่มีเป้าหมายคือประสบการณ์ที่ดีของลูกค้า

by sopons
August 4, 2021

I GEAR GEEK เบื้องหลัง Software House ที่ไม่ Soft เลยสักนิด

by sopons
August 17, 2021
SOPON’S BLOG

STUFF WORTH READING

© 2022, All Rights Reserved.

Quick Links

  • Contact
  • About

Category

  • Self-Improvement
  • Technology
  • Business
  • Thoughts
  • Psychology

Follow

Facebook Twitter Youtube Instagram
  • Home
  • Topics
    • Featured
    • Self-Improvement
    • Business
    • Technology
    • Inspiration
    • Books
    • Life Style
    • Startups
    • Thoughts
    • Travel
  • About
  • Contact